[发明专利]一种高酸调味酿造原酒的制备方法

权利要求书

1.一种高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于，制备按照下述步骤进行：

a．菌种选用：选取乙酸菌沪酿1.01菌种；

b．乙酸菌菌液培养：乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液；

c．酒醅接种：选用发酵酒醅，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度20-25℃；

d．酒醅呈酸发酵：发酵容器底部设有篦子，篦子下部设有通气盘管，通气盘管下部设有排气孔，通气盘管连接气源，按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在30-35℃；

每12小时翻拌一次酒醅；

每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1%时，加入浓度25-30%的食用酒精，加入量为酒醅重量的 4-5%；每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10-15%；

发酵12-14天后，得到酸醅；

e．装甑串蒸：取发酵酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，串蒸过程掐头去尾、量质摘酒；

f．入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达 120g/L、酒精含量体积百分比不低于63%的高酸调味原酒入坛储存。

2.根据权利要求1所述的高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于：所述酒醅呈酸发酵步骤中，添加食用酒精及补充乙酸菌菌液的次数为3-4，在发酵期尾阶段，以连续三天测定酒醅酸度不再增长为准结束发酵。

3.根据权利要求2所述的高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于：所述发酵酒醅为：将原料高粱经过粉碎后，加入到发酵完成的酒醅中，混蒸混烧，经过蒸馏取酒后，原料再经过糊化蒸煮，取出补水降温后，与酒曲混合，以适宜的温度入到浓香型白酒的发酵设备泥窖池中，经过60天的发酵期，出池后得到含有乙醇和香味物质的酒醅，其成分为：水分含量60-65%，淀粉含量6-8%，还原糖0-0.3%，酒精3.5-4.5%。

4.根据权利要求3所述的高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于： b步骤中所述乙酸菌菌液培养过程如下：将乙酸菌菌种接种于装有5ml培养液的试管中，30-32℃培养36-48小时，得一次发酵液体；将一次发酵液体以5-8%的接种量接入装有10ml培养液的试管中，30-32℃培养30-40小时，得二次发酵液体；将二次发酵液体以10-12%接种量接入装有200ml培养液的三角瓶中，30-32℃，培养24-36小时，得三角瓶发酵液体；将三角瓶发酵液体以10-12%的接种量接入装有培养液的接种罐中，30-32℃，培养24-36小时，得乙酸菌菌液；

所述培养液由下述质量份的物质组成：葡萄糖10份， 酵母粉10份， pH5.5的水1000份，0.1MPa灭菌20min，灭菌后加入食用级酒精40份。