[发明专利]一种浓香型酒曲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种浓香型酒曲的制备方法。

背景技术

大曲是传统白酒酿造工艺的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，再经风干即成大曲，浓香型酒曲培养顶点温度50-60℃，周期40-60天；制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。

大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵，从而也形成了很多不利于发酵用的微生物，这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，制曲时间长，形成了质量难以控制等现象。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种规范有序能够保证酒曲品质的浓香型酒曲的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本发明的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：

小麦 75-95％，

大麦 0-20％，

豌豆 0-5％。

本发明所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在30-39％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，并掌握自然气温在30℃以上时稍细，在30℃以下时稍粗；(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；

(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；

曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；

(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。

进一步地，在步骤(1)中，气温在30℃以上时稍细时，未通过20目孔筛的占35％-45％，在30℃以下时稍粗时，未通过20目孔筛的占45％-55％。

进一步地，在步骤(2)中，所述每块制曲的大小为长270±10mm、宽180±10mm、高60±10mm。

更进一步地，在步骤(3)中，当环境温度大于20℃时为单层，小于20℃时为双层；自然气温低于25℃时可洒40-50℃的热水。

进一步地，在步骤(3)中，曲坯入房顺序排列：行间距为1.0-2.0厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为3-5厘米，自然气温在32℃以上时稍宽，稍宽时，曲间距为4-6厘米。

进一步地，在步骤(4)中，包括如下步骤：

Step1:长霉：曲坯入房后1-2天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至33-41℃，在操作上应控制品温缓升，使上霉良好；

Step2起火：长霉后曲坯表面不粘手，调节产品温度至40-45℃时，进行第一次翻曲，在入房的第三天，翻曲时应打开门窗并采取底翻面，周围的翻到中间，中间的翻到周围，硬度大的安在下层的方法，翻曲完毕应关闭门窗保温；

Step3大火阶级：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水份及热量由里向外散发，品温继续升高，温度升高至50-60℃，保持四天后通过开闭门窗调节曲坯温度，大火阶段结束时，基本有一半的曲块成熟，期间要隔1-3天翻曲一次，翻曲时将曲块逐步收拢；

Step4后火阶段：微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，直到曲块不热为止，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔1-3天翻曲一次，品温降至32-34℃，曲心水份继续蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟，操作人员要根据气候和曲块成熟程度，进行收拢，使曲坯之间距离逐渐缩小，保持曲块均匀成熟；

Step5养曲阶段：后火期后，曲心部位仍有一部分水份未排干净的5-10％的曲坯宜采用微温进行蒸发，这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温、避免下降过快，以使曲心仅有的水份蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害；