[发明专利]一种多原料米酒曲及其制备方法

权利要求书

1.一种多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料准备：籼米粉碎后焙炒；豌豆在水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎；玉米在水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎；取尚未开花的辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎；

（2）拌料：将籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水充分混匀；

（3）接种：在原料中加入纯种根霉曲和生香酵母培养液，混匀后将原料铺平；

（4）培菌：往原料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～36h后除去纱布，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，继续密封培养6～8h，再透气培养8～10h，得到多原料米酒曲。

2.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（1）中籼米的准备方法为：籼米粉碎后，110～120℃焙炒20～30min，过50目筛。

3.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，豌豆的准备方法为：豌豆在水中浸泡12～16h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米的准备方法为：玉米在水中浸泡24～36h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛。

4.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（2）中籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水的质量比为18:（1.2～2.2）:（1.2～2.2）:（0.4～0.6）:（10.5～11）。

5.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的纯种根霉曲通过包括如下步骤的方法制备得到：往麸皮中加入其质量80～90%的水，拌匀后灭菌，按每千克麸皮接入0.35～0.37g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养60～65h，期间翻曲3～4次，得到根霉曲；往麸皮中加入其质量95～100%的水，拌匀后灭菌，接入麸皮质量2.0～2.2%的酿酒酵母培养液和0.1～0.2%的根霉曲，拌匀后，28～30℃培养61～64h，期间翻曲3～4次，得到酵母曲；将根霉曲和酵母曲按质量比（92～94）:（6～8）混匀，得到纯种根霉曲。

6.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的生香酵母培养液通过包括如下步骤的方法制备得到：生香酵母接种于12～13°Bx米曲汁液体培养基中，28～30℃培养24～30h。

7.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的纯种根霉曲的加入量为原料质量的2.1～3.5%；所述的生香酵母培养液的加入量为原料质量的2.0～2.3%。

8.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：包括多原料米酒曲的烘干步骤。

9.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料准备：新鲜籼米粉碎后，110～120℃焙炒20～30min，过50目筛；豌豆在水中浸泡12～16h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米在水中浸泡24～36h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛；

（2）拌料：将籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水按质量比18:（1.2～2.2）:（1.2～2.2）:（0.4～0.6）:（10.5～11）混匀，再用木槌捣匀；

（3）接种：在原料中加入步骤（2）混匀原料质量2.1～3.5%的纯种根霉曲和2.0～2.3%的生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10～15cm的木盒内；

（4）培菌：在木盒表面盖上湿润的纱布，再盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～36h后除去纱布，用刀将物料划成（4～6）cm×（4～6）cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布、盖子，25～30℃条件下继续培养6～8h，再敞盖在25～30℃条件下培养8～10h，得到多原料米酒曲；

（5）烘干：将酒曲放入培养箱中30～32℃烘2～3天，期间品温不超过38℃。

10.一种多原料米酒曲，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。