[发明专利]膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法

说明书

本发明涉及膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法。以膳食纤维乳液总重计，本发明的膳食纤维乳液含有5‑20％的膳食纤维；75‑94％的水；和1‑5％的植物油脂。本发明还涉及使用所述膳食纤维乳液制备得到的面制品。本发明的膳食纤维乳液可改善面制品由于膳食纤维，尤其是不可溶膳食纤维的直接添加而导致面制品口感粗糙、变硬、色泽变差等问题。从而可提供富含膳食纤维，口感、外观和质构与不添加膳食纤维的相应面制品基本无差别的产品。

技术领域

本发明提供膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是指不能被人体消化的多糖类碳水化合物及木质素的总称，膳食纤维虽然难以在人体消化道内被分解吸收，却是维系人体健康不可缺少的人体第七营养素。膳食纤维可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)。SDF能够螯合肠道中的胆固醇、重金属等，促进肠胃蠕动，预防肥胖、降低血糖，清除外源有害物质等诸多生理功能等；IDF能够增加胃肠蠕动，保持肠道健康，预防肠道恶性肿瘤的发生。

将膳食纤维加入面制品中，能够增加面制品中膳食纤维含量，提高其营养价值；很多副产物(如豆渣、米糠、小麦胚芽等)中富含膳食纤维。除此之外，副产物中还富含生物活性物质，维生素和矿物质等。通常，先从豆渣，米糠，小麦胚芽等富含膳食纤维的副产物中利用化学或酶法将可溶性膳食纤维提取出来(CN200610086627.9)，再加入面条、面包等食品中，提升产品营养性能和质构等。

如果直接将富含膳食纤维，尤其是不可溶膳食纤维的豆渣、米糠、小麦胚芽等物质加入面制品中，随着加入量的增加，食品的口感和质地都会有较大程度的降低。根据报道结果，添加富含大豆纤维的豆渣的面条硬度、粘性显著增加(Okara dietary fiber andhypoglycemic effect of okara foods，Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre2(2013)126–132；豆腐渣在面条中的应用研究，《中国粮油学报》，27(2012)83-88)；添加藕节可溶性膳食纤维4％以上，面条蒸煮损失率较大，品质恶化，感官评分显著降低。

为了改善面制品中纤维的口感，通常需要在面制品中配合加入胶体等添加剂，从而改善纤维，尤其是不可溶纤维加入面制品而引起的面制品发粘、变硬等特性。例如CN201410164888.2披露，加入6.25％的豆渣时，配合加入一定量的海藻酸钠，能大大降低面条断条率，提高面条韧性、咀嚼性；CN104431771A披露，向65-75份面粉中加入5-20份麦麸膳食纤维、添加剂羧甲基纤维素钠0.1～0.5份，能够得到与空白面条无明显差异的面条。

发明内容

本发明提供一种膳食纤维乳液，以膳食纤维乳液总重计，该膳食纤维乳液含有：(1)5-20％的膳食纤维；和(2)1-5％的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂等植物油脂，以及乳脂、猪油、牛油、鱼油等动物性油脂中的一种或任意多种的混合物，。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液中膳食纤维的含量为10-20％。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液中水的含量为81-90％。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液中植物油脂的含量为2-5％。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的硬度为20-120g。