[发明专利]一种复合坚果饮料磨浆工艺

说明书

本发明公开了一种复合坚果饮料磨浆工艺，属于食品加工领域。它包括以下步骤：S1、预混：将复合坚果仁预先混合均匀；S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨；S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨；S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液。本发明先将复合坚果预混均匀再分级磨浆细化浆液，平衡了复合坚果物料中的油脂含量，使得磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁中油脂含量低、纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题，不易造成磨浆过程中油脂高温氧化，并且所制备的坚果浆液中坚果仁颗粒的粒度更均匀，浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种复合坚果饮料磨浆工艺。

背景技术

坚果中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、维生素E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等，另外，还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包 括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，经常食用坚果对人体健康有积极的意义。

坚果虽以营养丰富著称，坚果饮品也广受欢迎，但是坚果要加工成体系稳定口感细腻味 道醇美的饮料并不容易。目前，市场上销售的坚果饮料的原料，大多数是只有单一品种的坚 果，或者是采用花生或大豆与坚果搭配的形式。单一品种的坚果制备的饮料的稳定性、口感 和味道等指标较差，并且纯坚果制备的饮料一般成本较高，难以适应大众的需要，而采用大 豆与坚果搭配制备饮料时，大豆的腥味极易影响到坚果饮料的口感。此外，市场上还有少数 的复合坚果饮料，即采用多种坚果加工制备的饮料。这种饮料由于采用了多种坚果，生产成 本较高，并且在坚果的磨浆工艺中也存在一些不足之处，例如：(1)磨浆过程中易产生高温， 而温度过高必然使得坚果中的油脂发生氧化，影响坚果饮料的香气；(2)有些品种的坚果很 难进行磨浆处理，例如，巴旦木仁，由于其纤维含量较高，很难研磨出浆液，并且研磨过程 中更易产生大量的热量。

中国发明专利，公布号：CN106879899A，公开日：2017年6月23日，公开了一种奶酪坚果饮料及其制备方法。该发明公开的一种奶酪坚果饮料，按重量份计，由以下原料制成：奶酪5～15份、坚果20～30份、增稠剂0.02～0.04份、防腐剂0.03～0.05份、甜蜜剂5～15份、其余为纯净水。所述的坚果为榛子、松仁、开心果、葵花子，所述的坚果中的榛子、松仁、 开心果、葵花子的重量份比例为1:1:2:2或1:2:1:2。该发明公布的一种奶酪坚果饮料制备 方法包括以下步骤：S10、挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年坚果，除去果壳，制得坚果仁备 用；S11、将步骤S10中处理好的坚果仁放入烤炉中，烤炉升温至140℃～150℃后停止加热， 冷却至室温，打开烤炉倒出熟坚果仁；S12、将熟坚果仁用温水浸泡4～5小时，然后打浆，用200目筛滤，制得坚果浆备用；S13、将坚果浆加入纯净水加热煮沸，加入奶酪、甜蜜剂、增 稠剂、防腐剂搅拌均匀，将滤液装罐，杀菌后即得所述的奶酪坚果饮料。其不足之处是：(1) 温水浸泡后的坚果仁虽然易于打碎制备浆液，但是制备的坚果浆的口感风味也有所下降；(2)该方案未公开具体的打浆工艺，而不同的坚果种类适用于不同的打浆工艺，打浆工艺不同制 备的浆液口感也会有所不同，例如：油脂含量高的坚果适用于磨磨浆的工艺，而油脂含量低 的不适于磨磨浆工艺；一般的打浆机适于家用，且打浆之前需要对坚果进行浸泡，浸泡则往 往会影响坚果原有的风味口感，而胶体磨适于工业生产，但是胶体磨在研磨过程中产生的高 温易造成坚果中的油脂氧化。