[发明专利]一株嗜热链球菌及在生产搅拌型酸奶中的应用

说明书

本发明涉及一株嗜热链球菌及其应用，本发明提供了一株在传统腌制韭菜中分离到的嗜热链球菌LSE‑2014ZA001‑C198‑B‑03，它的的保藏编号为CGMCC No.13624。本发明菌株个有以下有益效果：菌株在3h就可以凝乳，凝乳酸度为46^oT，发酵121h极限酸值为85^oT；胞外多糖含量高于发酵乳生产中常用的商业菌种；菌株通过特异性引物扩增、测序表明能够表达谷氨酸脱羧酶，菌株可以合成γ‑氨基丁酸，发酵37℃发酵24h产量为2.01g/L；本发明菌株和保加利亚乳杆菌LSR‑L‑L1组合制备搅拌型酸奶，发酵的酸奶状态细腻、粘稠度高、拉丝性好、具有很好的酸香风味。

技术领域

本发明属于微生物的技术领域，尤其涉及一株嗜热链球菌及在生产搅拌型酸奶中的应用。

背景技术

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为一种重要的发酵剂，发酵的酸乳能产生独特的风味，酸乳已成为遍布世界各地的产业化健康美食。发酵乳制品的产业化，使得人们对发酵剂菌种（主要是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）提出更高的要求。目前我们国家大多数发酵乳生产企业使用的发酵剂主要依赖进口，因此通过企业自己不断筛选出候选菌株及全面了解菌株的多方面特性，以满足发酵乳生产，是我国发酵乳制品产业噬待解决的问题。

胞外多糖是乳酸菌在生长过程中分泌到细胞壁外的糖类化合物，有的依附于细胞壁形成荚膜多糖，有的进入培养基形成粘液多糖。胞外多糖特殊的物理特性及流变特性对于改善酸奶的质构具有关键作用，可以作为酸奶天然的粘稠剂、稳定剂、凝胶剂及乳化剂，为发酵乳提供黏性、稳定性和保水性。因此筛选具有能高产胞外多糖的菌株对满足当代消费者零添加剂或少添加的发酵乳制品具有重要意义。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）是一种泛分布于自然界的非蛋白质氨基酸。在生物体内由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化而来，是一种重要的抑制性神经传递物质，参与很多代谢活动，如降血压、改善脑功能、镇静、增强长期记忆及肝、肾机能等功能。含有谷氨酸脱羧酶的乳酸菌也能将谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，是GABA生产的一个重要途径。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一株凝乳速度快、高产胞外多糖、具有γ-氨基丁酸的合成性能的嗜热链球菌。

本发明的另一目的是提供嗜热链球菌LSE-2014ZA001-C198-B-03在生产搅拌型酸奶上的应用。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一株嗜热链球菌LSE-2014ZA001-C198-B-03，它的保藏编号为CGMCC No.13624，保藏日期为 2017年01月13日。

与现有技术相比，本发明的有益效果有：

1、本发明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03的凝乳时间很快，菌株在3h就可以凝乳，凝乳酸度为46^oT，发酵121h极限酸值为85^oT，说明菌株的后酸较低，有利于在货架期内风味的维持。

2、本发明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03的胞外多糖含量高于发酵乳生产中常用的商业菌种。通过粘度的测定，其发酵的脱脂乳粘度明显高于对照菌种，同时发酵的脱脂乳更加粘稠。所以本发明菌株应用于酸奶生产能够明显提高酸奶的粘度，改善酸奶质地，减少添加剂的使用。

3、本发明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03，采用HPLC法对发酵液中的γ-氨基丁酸进行定量检测，本发明菌株可以合成γ-氨基丁酸，发酵37℃发酵24h产量为：2.01g/L，本发明菌株能够高产γ-氨基丁酸，所以能够用于食品或保健药品中。

4、本发明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03和保加利亚乳杆菌LSR-L-L1组合制备搅拌型酸奶，发酵的酸奶状态细腻、粘稠度高、拉丝性好、具有很好的酸香风味。