[发明专利]一种鸡肉排的制备方法

说明书

本发明提供一种鸡肉排的制备方法，涉及食品加工领域。该鸡肉排的制备方法包括以下步骤：1)将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；2)接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24～48h，发酵温度为28～32℃；3)发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2～5h，加入汤料进行腌制，所述汤料包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水；4)将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；S)将预蒸后的鸡肉排速冻。制备的鸡肉排脂肪含量低，具有丰富的风味成分和营养成分。鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种鸡肉排的制备方法。

背景技术

鸡肉排，是现在小吃店里很流行的食品，香味可谓是十里飘香，香脆就是传奇大鸡排的代名词。一种十分美味的食品，呈米白色，上有“面包渣”似的小面团，里是鸡胸片成的肉片，须选上等淀粉将胸片肉与面渣相互结合，再过一遍纯豆油，变成“排”似的鸡胸肉。

现在的原味腿排普遍采用此种做法，将鸡胸肉洗净后去皮，厚度横剖；鸡胸肉放入腌汁中腌渍30分钟后，捞出鸡胸肉，去除多余的腌汁，热油锅，待油温烧热至约180℃，放入作法4鸡排中火炸约2分钟至表皮成金黄酥脆时捞出沥干油，洒上椒盐粉即可；

但是现有的鸡肉排制作配方简单，营养价值流失大，保存不方便，且鸡肉排油腻，长期食用会影响食用者的健康。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鸡肉排的制备方法，解决现有技术鸡肉排制作配方简单，营养价值流失大，保存不方便，且鸡肉排油腻及技术问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种鸡肉排的制备方法，包括以下步骤：

S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；

S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24～48h，发酵温度为28～32℃；

S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2～5h，加入汤料进行腌制，上述汤料包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水；

S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；

S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。

优选的，上述步骤S2中的乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的1～2％，上述乳酸菌的菌液浓度为1x108～1x1012CFU/g。

优选的，上述步骤S2接种乳酸菌的方法为喷雾接种。

优选的，上述步骤S3中汤料的各组分含量为20-80份鸡胸肉添加:5—10份水、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.1—0.3份香辛料。

优选的，上述步骤S3中汤料的各组分含量为80份鸡胸肉添加:8份水、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.2份香辛料。

优选的，上述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。

优选的，上述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。

优选的，上述鸡肉排由上述权利要求1～7任一项上述制备方法得到。

(三)有益效果

本发明提供了一种鸡肉排的制备方法。具备以下有益效果：