[发明专利]一种常温富硒黑花生双蛋白风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种常温富硒黑花生双蛋白风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

黑花生是近期倍受关注的新品种花生，又称为富硒花生。它的外表与普通花生不存在差别，但是内皮呈黑色，仁依然为白色，其品质优势主要表现在营养成分上。黑花生以其富硒而闻名，其含量为硒0.083mg/g，比普通花生的硒含量高101％。大量的动物模型和人体实验研究证明硒即具有化学防预机能。缺硒与多种肿瘤有关。硒可诱导细胞凋亡，产生抗癌作用。黑花生含粗蛋白质30.68％，是优秀的植物蛋白来源。黑花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，易被人体消化和吸收。而且谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、面粉和玉米，与大豆蛋白相比不仅少了豆腥味，还具有花生特有的清香味。黑花生蛋白的有效利用率达98％，易为人体消化吸收并，是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。黑花生中含有19种脂肪酸，其中61.07％为不饱和脂肪酸。黑花生富含抗酶解淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果。在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应，从而起到益生作用。黑花生衣还含有大量的花青素，其具有很强的抗氧化、抗炎作用，能够起到抑菌、抗衰老、抗癌作用，同时还能保护视力，心脑血管和肝脏。

发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，部分蛋白质更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人体吸收。风味发酵乳流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。在产品中加入黑花生对人体有良好的的保健和食疗作用。

目前多数常规风味发酵乳需要低温保存，保质期较短，且目前市场上没有富硒的风味发酵乳。因此，在风味发酵乳中加入黑花生，使得黑花生的富硒营养保健作用与风味发酵乳的营养结合，具有重要的意义。

发明内容

针对现状，本发明的目的在于提供一种常温富硒黑花生双蛋白风味发酵乳及其制备方法，本发明的方法生产工艺简单，且独特地将富含硒元素的黑花生添加到原料乳中，共同发酵，制得常温富硒双蛋白风味发酵乳，从而拓宽了常温风味发酵乳的多样性。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种常温富硒黑花生双蛋白风味发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将黑花生浸泡、磨浆并过筛后，得黑花生浆；

(2)将原料乳预热后，加入步骤(1)所得黑花生浆、乳清蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；

(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，发酵，得混合发酵液；

(4)将步骤(3)所得混合发酵液冷却、杀菌、灌装，即得；

以混合料液的总质量100％计，黑花生浆的添加量为13～20％，乳清蛋白粉的添加量为0.3～1.0％，甜味物质的添加量为5～8％，稳定剂的添加量为0.3～0.6％，余量为原料乳。

本发明常温富硒黑花生双蛋白风味发酵乳将黑花生制得黑花生浆，以较高的添加量添加到发酵乳的原料中，让较高添加量的黑花生共同参与发酵，且制得的产品不仅风味清爽、花生香浓郁，而且质构较细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，符合现有的生产制备方法，适合大规模生产。

上述步骤(1)中，黑花生浆的具体制备方法为：将黑花生在水中侵泡5～10h，黑花生与水的体积比为1：3～7，然后全部倒入磨浆机磨浆并过200目筛。

上述步骤(2)中，所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种。

上述步骤(2)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。

上述步骤(2)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。

上述步骤(3)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×10⁶～1×10⁶cfu/mL。

上述步骤(3)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。

上述步骤(4)中，所述冷却的温度为15～30℃。

上述步骤(4)中，所述杀菌的温度为70～80℃，时间为20～40s。