[发明专利]一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法。所述制备方法包括：以淡水鱼糜为原料，加入水和蛋白酶对淡水鱼糜进行酶解，酶解结束后，升温至90～100℃，保温30～60min，过滤取上清液；取杂粮粉、低筋面粉、鱼糜酶解液、植物油、酵母粉、盐和小苏打搅拌均匀后得到面团；将面团置于室温条件下发酵，随后压片成型、再经焙烤得到含鱼肉蛋白肽杂粮饼干。本发明以单一或多种复配杂粮为原料，在原料中添加鱼糜酶解液，所述含鱼肉蛋白肽杂粮饼不仅具有较好的加工性能，具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且所述杂粮饼还富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。

技术领域

本发明属于食品领域领域，具体涉及一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法。

背景技术

我国杂粮资源十分丰富，品种较多，大致可分为四大类，如谷物类(包括荞麦、燕麦、黑米等)，杂豆类(包括绿豆、红豆、豌豆等)，薯类(马铃薯、红薯、山药等)和油料类(包括芝麻、核桃、油葵等)。目前杂粮加工制品主要是简单筛选制成初级加工品，或是通过干燥粉碎等工艺处理加工成方便食品，精深加工产品较少，产品附加值不高。杂粮中蛋白质组成及结构与小麦蛋白不同，加工过程中难以形成网状结构，以至于不能吸纳和保留大量的水分，从而导致蛋白质质地粗糙、延展性欠佳、弹性不足，因此面团品质差，不适合加工制作面食品。另外杂粮饼在加工过程中也存在着成型效果、口感味道不佳以及营养成分不全面等问题。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)将杂粮精捡后通过粉碎机粉碎，过30～40目细筛备用；

(2)鱼肉蛋白酶解液的制备：以淡水鱼糜为原料，加入水和蛋白酶对淡水鱼糜进行酶解，酶解结束后，升温至90～100℃，保温30～60min，过滤取上清液备用；

(3)按重量份数计，取杂粮粉40～50份、低筋面粉15～20份、鱼糜酶解液25～30份、植物油3～5份、酵母粉0.5～1份、盐0.5～1份和小苏打0.5～1份；搅拌均匀后得到含鱼肉蛋白肽的面团；

(4)将面团置于室温条件下发酵，发酵结束后，压片成型；最后经焙烤得到含鱼肉蛋白肽杂粮饼干。

上述方案中，步骤(2)所述蛋白酶为动物蛋白水解酶和风味蛋白酶，所述动物蛋白水解酶的酶活为10万u/g，所述风味蛋白酶的酶活为3万u/g，所述蛋白酶的添加量为淡水鱼糜质量的0.2％～0.3％。

上述方案中，步骤(2)所述淡水鱼糜与水的固液比为1:1.5～1:2。

上述方案中，步骤(2)所述酶解的反应温度为55～60℃，酶解时间为5～6h。

上述方案中，步骤(4)所述发酵的时间为1h～1.5h。

上述方案中，步骤(4)所述焙烤的温度为170℃，焙烤的时间为15～20min。

本发明的有益效果如下：本发明以单一或多种复配杂粮为原料，以鱼糜酶解液替代水添加至面团中，采用粉碎、配料、发酵、焙烤等工艺开发了含鱼肉蛋白肽杂粮饼；所述含鱼肉蛋白肽杂粮饼不仅具有较好的加工性能，成型效果好，杂粮饼具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且所述杂粮饼口感较好，富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。

附图说明

图1为不同水解时间下氨基态氮含量。

图2为不同水解时间水解度。

图3为不同水解时间蛋白质回收率。

图4为不同水解时间的DPPH清除率。