[发明专利]一种山椒泡笋工艺

权利要求书

1.一种山椒泡笋工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)竹笋原料预处理：竹笋原料经脱衣机脱衣漂洗，脱衣过程中清水不断冲洗；

(2)筛选分级：材料进行人工筛选分级、去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等；

(3)漂洗脱盐脱硫处理：把经过筛选分级的竹笋放入漂洗池或漂洗大桶内，用清水进行不断冲漂，进行脱盐、脱硫处理，经检验合格后，捞入框中沥水；

(4)预煮杀青：将检验合格的竹笋倒入沸水中预煮10～15分钟，直至刚好熟透起锅；

(5)冷却：把经过步骤4的竹笋放入长流冷水大桶中冷却，直至竹笋中心温度低于30℃，捞入框中沥干等用；

(6)腌渍：将经过步骤5的竹笋倒入预先配制好的汤料中进行腌渍；

(7)装袋抽真空：经24～36小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡；

(8)杀菌：将抽完真空的袋装竹笋进行水浴杀菌，杀菌温度控制在90℃～100℃之间，杀菌控制在18分钟～20分钟；

(9)风干：将杀菌后的袋装竹笋通过风干机机风干；

(10)装箱打包：风干后，选出漏袋的、有杂质的和封口不美观的等不合格的产品，将合格装袋竹笋进行装箱打包；

(11)入库。

2.根据权利要求1所述的山椒泡笋工艺，其特征在于，步骤6中的汤料的成分包括大蒜、生姜、八角、茴香、山奈、胡椒、野山椒和水，汤料制备过程：在锅中加入水和野山椒放入锅中，在将大蒜、生姜、八角、茴香、山奈和胡椒用洗净的棉纱布包好放入锅中，一起熬制一小时以上，将棉纱布包捞出，将熬制好的汤料倒入冷却缸中，自然冷却至40℃，然后加入盐、柠檬酸等添加剂拌匀。

3.根据权利要求1所述的山椒泡笋工艺，其特征在于，步骤8中，杀菌温度控制在95℃，杀菌时间控制在20分钟。