[发明专利]一种小磨香油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种小磨香油的制作方法。

背景技术

目前市场上各种食用油琳琅满目，特别是各地香油的生产加工，由于大部分加工技术使用现代的生产设备，虽然产量提高了，但是口味却较传统生产工艺生产出的香油差距很大，越来越多的消费者希望购买传统工艺生产的香油。

发明内容

小磨香油的制作方法，就是为了广大消费者公开了通过传统工艺生产加工香油的技术，不仅保持了传统工艺生产的温厚醇香，爽而不腻的特点，而且提高了产量，主要步骤为筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆礅油分油→毛油处理。

操作要点：

(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；

(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；

(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；

(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；

(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；

(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；

(7)将撇除的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10-15天，撇出上层清油即可；

优选的，长时间侵泡有利于细胞破裂；水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质容易流出。

优选的，泼水使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。

优选的，采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：使用本发明生产出的小磨香油具有传统工艺生产的温厚醇香、爽而不腻的特点，同时适当添加机械操作较传统工艺提高了产量；采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做更进一步的解释；下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。

实施例：

(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；

(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；

(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬；炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉；这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。

(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率；出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽；

(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香；这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚；磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代；

(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；