[发明专利]一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法在审
| 申请号： | 201711365330.0 | 申请日： | 2017-12-18 |
| 公开（公告）号： | CN108041467A | 公开（公告）日： | 2018-05-18 |
| 发明（设计）人： | 刘超;李恩国 | 申请（专利权）人： | 安徽恒盛实业有限责任公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L29/10;A23L5/30;A23L5/20 |
| 代理公司： | 北京风雅颂专利代理有限公司 11403 | 代理人： | 杨红梅 |
| 地址： | 236700*** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 乳酸菌 发酵 肉类 食品 方法 | ||
1.一种乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)预处理：选取肉质紧实的新鲜肉，将鲜肉切成厚度5-10cm的肉片，将肉片先进行挤压，再进行钉敲松肉；
2)超声乳化：将乳化剂加入水中溶胀，再加热至完全溶解，冷却，然后将预处理后的鲜肉片与乳化剂进行滚揉处理20-30min，然后在无菌条件下低温超声乳化1-1.5h；
3)发酵：向乳化好的肉片接种肉重0.3-0.6％的乳杆菌发酵剂，并添加肉重0.01-0.04％的维生素C，将肉菌混合物放置发酵坛中，采用逐步升温的方式进行发酵处理10-15h，当菌肉混合物pH为6时，停止发酵；
4)后处理：将发酵后的肉进行挂晾烘烤干燥。
2.根据权利要求1所述的乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，所述钉敲的钉间隔为1-1.5cm，敲打频率为10-20次/min，处理时间为3-5min。
3.根据权利要求1所述的乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，所述挤压的压力为2-5fkg/cm
4.根据权利要求1所述的乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，所述低温超声的功率为100-200w，频率为20-30Hz，温度为10-15℃。
5.根据权利要求1所述的乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，所述乳化剂为质量比为2-3:1的酪蛋白酸和酵母葡聚糖的混合物。
6.根据权利要求1所述的乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，所述逐步升温的升温速度为5℃/min，升温至25℃时保温发酵5-6h，然后继续升温至35-40℃后保温至发酵结束。
7.根据权利要求1所述的乳杆菌发酵制肉类食品的方法，其特征在于，所述烘烤干燥的温度为70-80℃。
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