[发明专利]一种老汤拉面及其制备方法

说明书

本发明涉及一种手工面条及其制备方法，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面由以下组分组成：面粉，水，兰州拉面剂；该老汤由下述材料制备而成：酱油，炼猪油，炼鸡油，水，盐，白糖，姜，葱，桂皮，花椒，白芷，大料，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果，甘草，白蔻，味精，其制备方法为：将炼猪油和炼鸡油熬化，放入葱、姜，加入酱油、水和调料包，再加入白糖小火熬制，加入味精后关火即得老汤，冷却后，撇起老汤油，将老汤、老汤油和水混合加热后，加入煮好的拉面即得老汤拉面。

一、技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种拉面及其制备方法，尤其是涉及一种使用特制的老汤制成的拉面及其制备方法。

二、背景技术：

拉面又称抻面，既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术，拉面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温；其操作技艺复杂，制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长；其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。现在许多面点品种都是由拉面加工制成的，但拉面的口感均比较普通，没有特色。

三、发明内容：

1、发明目的：

本发明涉及了一种手工面条及其制备方法，其目的在于通过特制的老汤改善传统拉面的口感，使这种老汤拉面更具风味。

2、技术方案：

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种手工面条，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份。

所述拉面组分按重量份如下：面粉130～145份，水65～72份，兰州拉面剂0.65～0.87份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油30～40份，炼猪油8～12份，炼鸡油4～7份，水30～40份，盐3～4份，白糖0.8～1.2份，姜0.8～1.2份，葱0.8～1.2份，桂皮0.15～0.25份，花椒0.08～0.18份，白芷0.1～0.17份，大料0.02～0.06份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.015～0.03份，甘草0.008～0.015份，白蔻0.008～0.015份，味精0.15～0.3份。

所述拉面组分按重量份如下：面粉140份，水70份，兰州拉面剂0.7份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油35份，炼猪油10份，炼鸡油5份，水35份，盐3.5份，白糖1份，姜1份，葱1份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份。

所述桂皮优选广西肉桂，花椒优选河北或山东花椒，白芷优选四川遂宁白芷。

一种如上所述的老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：