[发明专利]一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法。

背景技术

果酱是以水果为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆，加入糖、稳定剂、增稠剂、酸度调节剂等配料，经过熬煮、浓缩、灌装、杀菌等一系列加工而成的半流体或者固体食品，也叫果子酱，按照产品用途分类是果酱制造行业常用的方法，主要分为原料类果酱和佐餐类果酱。其中原料类果酱又可分为酸乳类用果酱、冷冻饮品类用果酱，烘焙类用果酱和其他类果酱。其特点是高糖、高酸，制品浓而不腻，具有原料的香气，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。果酱是水果的衍生品，最初的来源与水果不易保存有关，也可以说是水果生命的延续。好的果酱加工技术能够较好的保持水果原有的色泽、口感和香气，大部分保留了水果中含有的微量元素，再加上人工调配成适口的酸甜感，应用广泛，购买方便，易储存，所以无论是超市的货架还是工厂的原料都可以看到果酱的身影。

果酱制作工艺不算复杂，多采用高温熬制的方法对果酱进行浓缩，调制到合适的酸度和甜度，包装以后进行二次灭菌处理，冷却之后就成为果酱成品了，通过该方法得到的果酱有保存时间长，产品粘稠等优点。但是现有技术的果酱大多采用果肉制备，果皮作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源。并且制备过程中多添加香精来增加果酱的香气，且以白砂糖作为甜味剂，不适应对食品有特殊要求的人群食用。因此，生产出一种味道好且适应人群实用的果酱有很大的市场需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前果酱大多采用果肉制备，果皮作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源，且以白砂糖作为甜味剂，限制食用人群的问题，提供一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30 min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；

（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖、0.02~0.05份磷酸二氢钾进行混合均匀，高温灭菌，得培养液，将乳酸菌、嗜热链球菌接种至培养液中，在温度28~32℃振荡培养30~36h，再用接种环接种到无菌滤液中，在温度20~28℃振荡培养1~2d，加入甘露醇，加入量为40~50g/L ，在温度-40~-30℃预冻1~2h，再进行冷冻干燥10~20h，粉碎，得菌粉，备用；

（3）将柠檬果实用水洗净，放入微波炉中处理，分离柠檬皮、果肉，将柠檬皮进行晾晒，待晒干后，放入水中在温度28~30℃下浸泡，得到浸泡后的柠檬皮，按质量比10~15：1~2，将混合液加热至90~100℃，放入浸泡后的柠檬皮，搅拌10~15 min捞出，再放入柠檬皮质量2~3倍的水中，漂洗，过滤，得漂洗后的柠檬皮，将漂洗后的柠檬皮打碎，研磨制浆，得柠檬皮浆；

（4）按质量比10：0.3，将柠檬皮浆、步骤（2）备用的菌粉进行混合，并进行搅拌均匀，再在温度36~ 37℃下发酵，得发酵液，将脐橙果肉清洗，放入打浆机中打浆，得浆液，按质量比1：2~3，将发酵液、浆液进行混合，得混合浆；

（5）按重量份数计，取40~50份混合浆、8~10份甜味剂、0.2~0.4份增稠剂，将混合浆、甜味剂进行混合，在温度50~60℃搅拌，加入氯化钙，加入量为1.6~2.8mg/g，搅拌3~4min后，加入增稠剂，再在温度70~80℃下进行浓缩，得浓缩物，即得柠檬果酱。

所述步骤（1）中混合液是按质量比10：0.7：0.3，将水、碳酸氢钠、碳酸钠进行混合，搅拌均匀，即得混合液。

所述步骤（3）中甜味剂的制备方法：

a.按质量比1：10~15，将甜叶菊叶、温度为90~100℃的水进行混合浸泡，保温30~40min，待冷却至室温，过滤，得滤液，按质量比10：1，将滤液、氧化钙进行混合，静置1~2h，过滤，得滤液a，向滤液a中加入滤液a质量1~2%的硫酸亚铁溶液，搅拌均匀，静置1~2h，过滤，得滤液b，将滤液b进行浓缩，待冷却至室温，加入滤液b质量1~2倍的乙醇溶液，静置1~2h，过滤，得滤液c；

b.将滤液c加入到阴离子交换柱中，用乙醇洗涤 ，收集洗涤液，将洗涤液进行浓缩，得浓缩物，按质量比1：3~4，将浓缩物、甲醇溶液进行重结晶，即得甜味剂。