[发明专利]一种泡椒笋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种泡椒笋及其制备方法。

背景技术

我国竹笋资源丰富，分布于华南、西南及长江流域等地。竹笋清香鲜美可口，被称为“森林蔬菜”，且我国已有上千年的食笋历史。竹笋是一种低糖、低脂食物，有较高的营养价值。竹笋中水分、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、总糖、可溶性糖、总灰分含量分别为91. 61%、3. 43%、2. 30%、0. 79%、0. 68%、0. 51%、0. 15%。竹笋中含有8 种必需氨基酸。维生素以V_C含量最高为6. 0 mg /100 g。矿质元素以K 最为丰富，其含量为110 mg /100 g。

竹笋的采摘季节较为集中，多以冬季和春季为主，且味道极佳。难以满足现代人快节奏生活。因此，目前竹笋多加工成笋丝、笋丁、笋片等软包装清水笋或调味笋等产品，其中以泡椒笋味道最为美味，爽脆爆香、香辣上口，令人回味无穷。但现在市面上的大部分的泡椒笋产品多有加工笋的臭味，且质地熟软、风味不佳。鉴于上述分析，本发明制备了一种口感脆嫩、无异味、鲜香可口的泡椒笋及其制备方法。

发明内容

本发明的一个目的是解决上述之不足之处，另一目的是提供一种泡椒笋及其制备方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种泡椒笋的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）竹笋预处理：挑选无虫蛀、无霉变的鲜笋于流动水中清洗，切成3cm×5cm×0.5cm规格的笋片备用；

（2）腌制：按重量份配比计，称取10~15份食盐于100份笋片中，均匀混合，置于室温下阴凉处进行腌制；

（3）脱盐：按重量份配比计，将30~50份腌制后的笋片浸泡在100份脱盐处理液中，于室温下浸泡48h；

（4）漂烫：将脱盐后的笋片于沸水中漂烫5~8min，置于流动水下快速冷却；

（5）除味：将漂烫后冷却的笋片置于清水中浸泡1d；

（6）熟化：将除味后的笋片放于沸水中煮制30min，捞出置于室温下冷却；

（7）入味：按重量份配比计，称取40~70份熟化冷却后的笋片浸泡于浸泡液中真空浸泡；

（8）装袋：采用真空包装，小袋35g，大袋1kg；

（9）巴氏杀菌：将包装后的成品进行巴氏杀菌；

（10）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除，将合格产品包装成箱。

进一步的，所述腌制时间为20h。

进一步的，所述脱盐处理由液柠檬酸、焦亚硫酸钠、纯净水按质量比为0.3~0.5:0.003~0.005:100混合后进行搅拌，转速为500~750r/min，时间为10~30min。

进一步的，所述脱盐处理液每16h换一次。

进一步的，所述浸泡液由如下方法制成：将生姜、葱白、大蒜、干辣椒节破碎成颗粒，过40目筛，将八角 、草果、陈皮、桂皮破碎成粉末，过60目筛，以黄酒：生姜：葱白：大蒜：干辣椒节：八角：草果：陈皮：桂皮按质量比为200:20~30:40~60:4~8:5~10:4~8:2~5:1~3:2~4进行混合，采用超声提取获得提取液，并将纯净水：提取液：泡山椒：脱氢乙酸钠：食盐：5’-呈味核苷酸二钠：乙二胺四乙酸二钠按照质量比为1500:200~300:200~300:0.6~1:40~60:0.06~0.08:0.3~0.5进行混合混合，即得浸泡液。

进一步的，所述真空浸泡为常温条件下，真空度为0.05MPa，浸泡5h；

进一步的，所述杀菌温度为87~90℃，小袋杀菌时间为12~15min，大袋杀菌时间为30~35min。

进一步的，所述超声提取为频率80Hz的超声波设备在温度为70℃提取15~30min。

进一步的，所述纯净水为经沸腾后冷却的纯净水。

本发明与现有产品和技术相比，具有以下优点：

1. 由于本发明提供的泡椒笋中在工艺上采取了除味的方法，可有效的除去竹笋本身的不愉快味道及漂烫时产生的臭味，同时，如若缺失此操作要点，后续入味、杀菌时，竹笋的不愉快味会愈加明显，因此，用清水除味，可有效降低成品的臭味。