[发明专利]一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酱加工技术领域，具体涉及一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒及其制备方法。

背景技术

常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。

自光明乳业首先上市莫斯利安品牌常温酸奶以来，各大乳企纷纷仿效，竞相上市同类常温酸奶产品。至2016年年底，国内常温酸奶销售额高达250亿左右，改变了中国乳业格局。各大品牌除了原味产品外，不断推出其他风味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的树莓风味和苹果柠檬风味；安幕希的蓝莓和香草风味；蒙牛纯甄的芝士味等。

低温酸奶产品中，除了各种风味果酱的添加，含有颗粒的产品能够给予消费者不一样的感官体验，因此低温酸奶有各种含有颗粒的品类，结合实际灌装条件，目前甚至有“超大果粒”产品，果粒粒径约为10mm左右。含有水果、蔬菜和谷物颗粒的乳制品加工，需要控制单位包装内净果粒含量，还需关注保质期内产品微生物状况。通常果酱供应商提供的水果、蔬菜和谷物颗粒产品为80～95℃蒸煮5～10min后，热灌装至无菌袋或者无菌罐而制成，0～10℃下可以保存6个月左右。根据标准GB/T 22474-2008果酱要求，用于酸奶中果酱原料中菌落总数应当≤10000cfu/ml。低温果粒酸奶生产中，如果控制好果粒添加工艺，且保证较好的冷链条件下，产品保质期内能够保证较好的微生物情况。

目前，常温酸奶产品正向着低温酸奶多样化的方向发展，除了各种风味延伸，开始不断有含有颗粒产品上市。蓝莓、蔓越莓、树莓和草莓等莓类产品，一直深受消费者喜爱。低温果粒酸奶中已有完整蓝莓颗粒产品销售，但是常温酸奶产品所添加的果粒原料微生物指标要求远高于低温产品。而较强的热处理条件势必会对水果颗粒的完整性、口感和风味造成不良影响。因此选择合适的水果颗粒种类、优化果粒的热处理加工工艺等，可生产出能够添加于常温酸奶产品的含有完整水果颗粒的果酱产品。此类果酱按照一定的比例加入酸奶后，在较长的保质期内具有较好的微生物指标，水果颗粒完整度高；从质地和状态考虑，颗粒产品所含有的稳定剂等，应当有助于维持长保质期内酸奶的稳定性，不会造成酸奶析水、分层等现象。且在常温酸奶整个保质期内，颗粒都应具有较好的口感和风味。

发明内容

本发明提供了一种可用于添加常温酸奶中混合莓果粒产品。本发明所述的可用于常温酸奶中混合莓果粒产品是通过精选合适的水果种类和颗粒大小，添加稳定剂并调节酸甜比制成，加工后仍有较好的口感、质地和风味，常温条件可以保存6～9个月。

本发明提供了一种可用于常温酸奶中的完整水果颗粒产品的加工方式。即通过筛选合适的水果种类和颗粒大小，添加稳定剂并结合管式杀菌工艺制成，所得的混合莓果粒产品质地和口感优良，添加至常温酸奶中后具有较好的咀嚼口感，且混合莓果粒在酸奶中均匀分布，与常温酸奶体系能够较好的兼容，整个保质期内产品无析水、分层等不良现象。

一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)按质量百分比，将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20min，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20min，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％PH调节剂，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中的混合物进行杀菌，灌装得到所述混合莓果粒。

进一步优化，步骤(1)中混合莓果粒种类为蓝莓、蔓越莓、黑莓或黑加仑中的一种或多种。通过实验表明只有这几种莓类处理后的与酸奶混合后不会出现分层析水现象，这和这几种莓类的粘度与发酵乳的粘度相近有关系。

进一步优化，步骤(1)所述混合莓果粒为完整颗粒的莓类，粒径为5～7mm，该粒径果粒的含量占果粒总量的70％以上。

进一步优化，步骤(1)中食用香精为蓝莓、蔓越莓、黑莓或黑加仑风味中的一种或者多种。

进一步优化，步骤(1)中的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种。

进一步优化，所述PH调节剂，调节pH值到3～6。

进一步优化，步骤(1)中的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或多种。