[发明专利]一种耐煮火锅刀削面的制备方法

说明书

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括：烫面、一次醒发、冷面、二次醒发、成型；方法简单，便于操作，得到的刀削面爽滑细腻，柔软劲道，耐烫煮，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，增加市场上的刀削面品种，满足消费者的营养和口感需求；将高筋粉和魔芋淀粉混合后加入热水进行烫面，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道；烫面后进行一次醒发，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削；醒发后加入冷面料，冷面料由高筋粉、食盐和大豆异黄酮混合制成，营养丰富，能够促进面筋蛋白的形成，增加咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种耐煮火锅刀削面的制备方法。

背景技术

刀削面是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，食用方便，营养丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效；火锅是人们喜爱的一种的食用方法，需要保持汤料沸腾，火锅的原料各式各样，但是加入火锅的刀削面却极少，因为面食加入后容易糊锅，极易影响火锅的整体口感和风味，不能满足消费者的口感和风味需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐煮火锅刀削面的制备方法。

一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：

（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量15~20%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；

（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32~34℃醒发20~30分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；

（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20~21%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；

（4）二次醒发：将冷面团置于30~32℃醒发15~20分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；

（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30~40秒，热风干燥，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。

所述步骤（1）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的13~15%。

所述步骤（3）的冷面料，重量为烫面团重量的30~35%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2~3%，大豆异黄酮的质量浓度为0.6~0.8%，加水混合均匀，使含水量为13~15%，得冷面料。

所述步骤（5）热风干燥，温度为45~50℃。

所述耐煮火锅刀削面的制备方法得到的耐煮火锅刀削面。