[发明专利]一种小麦胚芽馒头及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种馒头的加工方法，特别涉及一种小麦胚芽馒头及其加工方法。

背景技术

馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位；伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。但馒头的生产及保鲜工艺一直是制约馒头工业发展的关键问题。具体而言，其一是因为目前市面出售的馒头大多是使用单一酵母菌种，利用快速发酵法生产的，这种方法生产的产品香味和发酵风味不够浓郁，且容易变质；还有部分产品仍然依靠老面团加入食用碱生产，这种方法容易破坏馒头中的营养物质，并且影响人体对某些矿物质的吸收与利用，产品稳定性差，杂菌污染现象时有发生；其二是由于馒头中水分含量和水分活度高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，货架期及其短暂；一般而言，馒头表面在36小时后就会因为受到微生物污染而发粘，出现异味。

为克服上述问题，业界发展了多种解决方法；例如在馒头表面喷涂复合生物防霉剂，在70℃以上趁热包装及充气保鲜馒头的方法，在10万级通风净化车间冷却，1万级无菌净化车间包装，利用热处理技术、辐射技术对馒头类制品进行保鲜的方法等，但是这些方法均有一些不足和缺点，但总体而言工艺复杂成本高昂，不适合工业批量生产。

如申请公布号为“CN103125819A”的中国专利所公开的一种乳酸菌馒头的工艺与配方，其中采用乳酸菌种进行发酵，但是经过试验，这种馒头在常温下的保存周期大约在6-10天，从第六天起馒头的味道开始变酸，表面有掉皮等现象的发生，至第九天馒头表面已经有霉斑出现，第十天霉斑连成片；但是6-10天的保存仍然无法满足现在人们的储存需要，因而在此，我们提供一种能在常温下保存时间更长的小麦胚芽馒头。

发明内容

本发明的目的是提供一种小麦胚芽馒头的加工方法，制备得到的小麦胚芽馒头能在常温下储存较长的时间。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种小麦胚芽馒头的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：混合乳酸菌菌粉制备：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌均匀混合；

步骤2，混合乳酸菌溶液：将步骤1中制备得到的混合乳酸菌菌粉与纯净水混合；

步骤3，酸面团揉制：将步骤2中制备得到的混合乳酸菌溶液与小麦胚芽粉、面粉以及步骤3中调配得到的混合溶液混合调制成酸面团，向酸面团中所含混合乳酸菌菌粉、面粉、水的比例为0.8-1.2:90-110:90-110；

步骤4，发酵：将步骤3中制备得到的面团放置在洁净环境中发酵至pH为4.2-4.8；

步骤5，馒头制作：将步骤4中发酵得到的酸面团与干酵母、小麦胚芽粉、面粉混合搅拌制成小麦胚芽面团，成型完成后醒发。

作为优选，所述步骤5主要包括以下步骤：

S51：将水、干酵母、白砂糖、鲜牛奶和步骤4中制备得到的酸面团均匀混合形成混合液，水：酸面团：干酵母＝40-45：10-20：0.8-1.2；

S52：将90-110份面粉、3-5份小麦胚芽粉、0.1-0.3份食盐和1-1.5份泡打粉加入至搅拌机中均匀搅拌，将S51中制备得到的混合液加入均匀搅拌至面团成型表面光滑；

S53：将S52中制备得到的面团静置5-10分钟，经机械滚压成型，成型完成后的馒头坯置入醒发箱内醒发；

S54：蒸制。

作为优选，所述混合乳酸菌菌粉中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸链球菌：植物乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1-3:2-5:1-3:1-3:2-5；所述步骤4中发酵环境为32-37℃，发酵时间为8-12小时。

作为优选，所述S52中白砂糖与鲜牛奶、食盐的比例为2-5:8-12:0.1-0.3。

作为优选，所述S51中水温为20-23℃，所述S52中将混合液缓慢加入至面粉中混合，分两步骤搅拌：

Stp1，中速搅拌：5-7分钟，搅拌速度为90-150rpm；

Stp2，低速搅拌：8-12分钟，搅拌速度为60-90rpm；

所述S52中制成的面团pH为6.8-7.0；所述S53中将面团置于室温中静置5-10分钟后置放于醒发室中醒发，所述醒发室中醒发温度38-40℃，醒发湿度70-85％，醒发时间30-40分钟；所述S54中将醒发好的馒头放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分钟。