[发明专利]一种叫花鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种叫花鸡的制作方法。

背景技术

传统熏鸡的做法如下：宰杀后整形，用水浸泡，放在老汤锅中煮制2小时后，放在熏炉中用糖发烟熏制。由于煮制时间短，味道难以浸入鸡体中，使得鸡胸、大腿处食之无味；若煮制时间长，造成鸡肉过烂、破碎，影响鸡的外形及产量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种入味彻底、口感好，口味均匀，肉滑嫩、鲜香，口味均匀，易被食用者接受，整鸡外形完整，可保持传统熏鸡外型和颜色的叫花鸡的制作方法。

本发明的技术解决方案是：

1、选当年的下架鸡，宰杀、沥血、掏膛、清洗，用清水浸泡3～5小时后，送到腌制间；

2、在0℃～8℃工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重10％～13％的加入量注射到鸡身上，滚揉3～5小时；滚揉完毕后，放在容器中，用香辛料水腌制12～24小时；

3、煮制

将腌制好的鸡放到老汤锅中用老汤煮140-180分钟；

4、熏制

把熏炉加热，把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中，用糖发烟熏制5～10分钟，直至鸡身表面呈金黄色。

上述的香辛料水是由花椒15g～20g、大料15g～25g、陈皮15g～25g、豆蔻15g～25g、草果10g～20g、丁香5g～10g、桂皮20g～30g、红蔻10g～15g、香叶15g～20g、良姜20g～30g、砂仁10g～20g、白蔻5g～15g、白芷20g～30g、山奈10g～20g、甘草15g～25g、白糖200g～300g、食用盐750g～1000g、味精150g～200g、50kg水煮制而成。

上述的老汤是由清除杂质后的香辛料水4～6kg、食用盐400g～600g、鸡粉100g～200g、护色剂1g～2g、味精100g～150g、水45kg混合并烧开制得。

本发明采用内浸外腌的方法，通过注射并滚揉的方法能使香辛料水进入鸡体内，再通过腌制入味，让产品口味更均匀，使鸡身各处都能入味、口味均匀，食用时口感好、口感一致，肉滑嫩、鲜香，更易被食用者接受，并且整鸡外形完整，可保持传统熏鸡外型和颜色。

具体实施方式

以下实施例只是举例说明，实际不受所列举的实施例限制。

实施例1

1、选当年的下架鸡，宰杀、沥血、掏膛、清洗，用清水浸泡3小时后，送到腌制间。

2、用花椒15g、大料15g、陈皮15g、豆蔻15g、草果10g、丁香5g、桂皮20g、红蔻10g、香叶15g、良姜20g、砂仁10g、白蔻5g、白芷20g、山奈10g、甘草15g、白糖200g、食用盐750g、味精150g、50kg水煮制香辛料水；称量鸡重，在0℃～8℃的工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重13％的加入量注射到鸡身上，滚揉鸡身3～5小时；滚揉完毕后，放在容器中，用香辛料水腌制12小时。

3、煮制

首先清除香辛料水中杂质，按照4kg香辛料水、盐400g、鸡粉100g、护色剂1g、味精100g、水45kg配料混合、烧开制得老汤，将腌制好的鸡放到老汤锅中，用大火煮开后再用温火煮，中间翻动鸡身，煮140分钟后捞出。

4、熏制

首先把熏炉加热，在加热的同时把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中，将白糖放在加热铁板上变成糖烟，熏制5分钟，直至鸡身表面呈金黄色，凉后包装。

实施例2

1、选当年的下架鸡，宰杀、沥血、掏膛、清洗，用清水浸泡5小时后，送到腌制间。

2、用花椒20g、大料25g、陈皮25g、豆蔻25g、草果20g、丁香10g、桂皮30g、红蔻15g、香叶20g、良姜30g、砂仁20g、白蔻10g、白芷30g、山奈20g、甘草25g、白糖300g、食用盐1000g、味精200g、50kg水煮制香辛料水；称量鸡重，在0℃～8℃的工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重10％的加入量注射到鸡身上，滚揉鸡身5小时；滚揉完毕后，放在容器中，用香辛料水腌制24小时。

3、煮制

首先清除香辛料水中杂质，按照香辛料水6kg、食用盐600g、鸡粉200g、护色剂2g、味精150g、水45kg配料混合烧开制得老汤，将腌制好的鸡放到老汤锅中，用大火煮开后再用温火煮，中间翻动鸡身，煮180分钟后捞出。

4、熏制

首先把熏炉加热，在加热的同时把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中，将白糖放在加热铁板上变成糖烟，熏制10分钟，直至鸡身表面呈金黄色，凉后包装。

实施例3