[发明专利]一种干鲍鱼的泡发加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品的发制，尤其是一种干鲍鱼的泡发加工方法。

背景技术

鲍鱼是一种原始的海洋贝类，软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍科，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。

鲍鱼一般作为干品或者罐头食品来进行提供。作为罐头食品提供时，其往往难以避免腥味和较硬的口感，这限制了其广泛推广市场。目前，往往通过酶解或者延长烹饪时间，提高烹饪压力等方法来使得鲍鱼具有较软的口感。然而此时鲍鱼往往又会失去弹牙的口感，造成不希望的口感损失。在实际操作中，有不法商贩采用硼砂、纯碱等来对干鲍鱼进行泡发，导致了食品安全的额外风险。因此处理干鲍鱼来得到口感良好的鲍鱼产品，成为人们希望解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的干鲍鱼的泡发加工方法，以获得口感良好、安全无害的泡发鲍鱼。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种干鲍鱼的泡发加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量5-10倍的第一泡发液，并且在240-340MPa进行泡发5-7分钟，保压温度设置为40-50摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括2.5-3.5%的乙醇，0.30-0.50%的食盐，其余为水；

（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；

（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至400-600U/mL，EDTA-2Na至3-6g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟；

（4）将步骤3得到的鲍鱼经历140-160摄氏度的水蒸气处理，时间为30-60秒；

（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量5-10倍的第二泡发液，并且在240-340MPa进行泡发5-7分钟，保压温度设置为40-50摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.30-0.50%的食盐，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤1中，将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量7倍的第一泡发液，并且在280MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括3.2%的乙醇，0.40%的食盐，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.30-0.60%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.50-0.80%的醋酸，0.20-0.60%的氯化锌。

在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的第一泡发液还包含以重量计浓度为0.45%的磷酸二氢钠，以重量计浓度为0.65%的醋酸，0.40%的氯化锌。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鲍鱼经历150摄氏度的水蒸气处理，时间为45秒。

在本发明优选的方面，在步骤5中，将步骤2得到的鲍鱼加入其重量7倍的第二泡发液，并且在300MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.40%的食盐，其余为水。

本发明的泡发方法可以得到口感良好，安全无害的泡发鲍鱼。该方法工艺合理、技术先进，可以用于鲍鱼的深加工处理，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

实施例1

在本实施例中，使用的干鲍鱼平均重量为10-15克，总重量为5千克。具体地，一种干鲍鱼的泡发加工方法，所述的方法包括以下步骤：

（1）将干鲍鱼放入高压设备，加入其重量7倍的第一泡发液，并且在280MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第一泡发液按照重量计算包括3.2%的乙醇，0.40%的食盐，其余为水；

（2）将步骤1的鲍鱼用软毛刷除去表面的黑色杂物并且冷却；

（3）将步骤2得到的鲍鱼中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟；

（4）将步骤3得到的鲍鱼经历150摄氏度的水蒸气处理，时间为45秒；

（5）将步骤2得到的鲍鱼加入其重量7倍的第二泡发液，并且在300MPa进行泡发6分钟，保压温度设置为45摄氏度，所述的第二泡发液按重量计包括0.40%的食盐，其余为水。

实施例2