[发明专利]一种速冻锥栗的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种速冻锥栗的加工方法。

背景技术

锥栗，果实外观呈锥形，外壳色泽如板栗，肉质比板栗更加甜美，其果实营养丰富，香糯甜美，深受消费者喜爱，可鲜食，可加工，具有很好的经济价值和利用前景。据《本草纲目》记载：栗、肾之果也，栗能通肾，益气温胃，久食必强健。

新鲜锥栗易被虫蛀，褐变，霉烂，发芽，使其供应期受限制。作为改进，期刊论文“锥栗保鲜工艺的研究”通过涂膜保鲜剂抑制褐变；期刊论文“锥栗涂膜保鲜剂”通过保鲜剂以延长锥栗的贮藏保鲜时间。上述方法及其他保鲜贮藏工艺，虽然对锥栗进行护色、涂膜，但保鲜期短，锥栗依旧易发生褐变且营养流失严重。目前，未见将速冻工艺直接用于新鲜锥栗保鲜的相关文献及专利，只是为了加工方便在半成品阶段偶有运用速冻工艺，虽有速冻板栗的保鲜技术，但若直接将现有的速冻板栗保鲜技术用于锥栗保鲜加工，普通速冻冻结速度缓慢，会致使锥栗细胞和原生质受到损伤，细胞内的多酚氧化酶在冷冻解冻后逸出导致褐变，且解冻后的汁液流失会带走部分营养物质；同时，速冻后的锥栗在流通过程中，由于商场售卖或消费者购买习惯等诸多原因引起速冻锥栗出现反复冻融而产生的褐变问题，使得速冻锥栗的品质下降。

发明内容

本发明克服了上述缺陷，目的在于提供一种能有效延缓锥栗褐变且防止锥栗营养流失的速冻锥栗的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种速冻锥栗的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；

将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；

步骤2：将步骤1处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；

步骤3：将步骤2处理后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；

步骤4：将步骤3处理后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。

本发明的有益效果在于：(1)本发明通过将超声波联合护色液处理后的锥栗进行涂膜，再对涂膜锥栗进行速冻以有效延缓锥栗褐变，并且有效减少锥栗的营养流失，使得新鲜锥栗品质保持在最好状态，延长锥栗的保鲜期；(2)本发明采用的壳聚糖与甘油酯复合涂膜的机械性能好、防潮、隔氧抑菌效果佳，在防止锥栗营养、水分流失的同时能有效提高锥栗的冻融稳定性，进而有效防止锥栗在后续流通过程中出现反复冻融而引起氧化褐变，而且该复合膜中含有茶多酚，能进一步延缓锥栗褐变；(3)本发明采用液氮速冻，冻结时间短、处理量大、效率高，可降低锥栗细胞和原生质受损伤程度，减少引起锥栗褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明最关键的构思在于：将预处理后的锥栗经护色液结合超声波处理，然后涂膜提高锥栗冻融稳定性，最后用液氮速冻再冻藏以降低速冻对锥栗的损伤，以达到有效延缓锥栗褐变且防止锥栗营养流失的目的。

一种速冻锥栗的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；

将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；

步骤2：将步骤1处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；

步骤3：将步骤2处理后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；

步骤4：将步骤3处理后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。