[发明专利]非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺

说明书

非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺，主要包括：原料标准化制定、烟熏风味色泽增香液优选、传统腊肉非烟熏工艺研究、亚硝替代物筛定、植物来源亚硝酸盐的提取、肉制品加工工艺；其特征在于：(1)原料标准化制定：利用正交试验设计确定各个因素的影响，最后制定各种腌腊制品的原料标准；(2)烟熏风味色泽增香液优选：选择愈创木酚、丁香酚、高盐稀态酱油、谷氨酸、葡萄糖、抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物，找到最佳的增香液的配方；(3)亚硝替代物筛定：以卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物；(4)植物来源亚硝酸盐的提取：选取硝酸盐含量较高的蔬菜，提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液，作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中。

本发明涉及一种食品制作工艺，确切地说公开了一种非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺。

随着人们生活和文化水平的提高，人们把目光从食品数量转移到了食品质量之上。食品安全关系到人的身体健康和生命安全，关系到食品工业的发展和民族经济的繁荣，受到越来越多的关注。

中国传统肉制品是指中国境内,三千多年以来,人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品,因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世,是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表,腌腊制品指原料肉经过预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。其特点是：风味独特，色泽红白分明，肉质细致紧密，耐贮藏。主要有腊肉、咸肉、腊肠、火腿和板鸭等。金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等,这些传统腌腊制品都拥有悠久的历史和文化背景,都是世界著名品牌,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。

肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味，并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。腌腊肉制品加工时,硝酸钠添加过量,腌腊肉中亚硝酸钠含量超过国家卫生标准的情况比较严重,有的地区甚至超过国家标准20倍以上。过量的硝酸盐在肉制品中易形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质,从而对人们的生命健康带来严重威胁。这样就限制了腊肉制品的消费量,也同样影响其市场竞争力。

肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味，并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。腌腊肉制品加工时,硝酸钠添加过量,腌腊肉中亚硝酸钠含量超过国家卫生标准的情况比较严重,有的地区甚至超过国家标准20倍以上。过量的硝酸盐在肉制品中易形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质,从而对人们的生命健康带来严重威胁。这样就限制了腊肉制品的消费量,也同样影响其市场竞争力。