[发明专利]一种牛肉超声波快速腌制方法

权利要求书

1.一种牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，包括：

选取牛肉样品和腌制牛肉样品的腌制剂：

剔除牛肉样品的筋腱、脂肪组织和不可食用部分，切块后按照肉液体积比为1:3放入装有食盐和亚硝酸钠混合溶液的超声处理机反应器中；

采用最适超声频率28KHz，最适超声功率180W，最适超声时间180min，最适超声温度8℃的工艺条件进行超声处理。

2.如权利要求1所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述腌制剂，包括：食盐和亚硝酸钠。

3.如权利要求1所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述最适超声频率的确定，具体包括：

将超声功率设定为300W、温度定为8℃的条件下进行不同超声频率对牛肉腌制效果的研究；超声波组选择22KHz、28KHz、40KHz三个频率，以8℃条件下的静态湿腌组为对照；分别在30、60、90、120、150、180、210min随机取两块牛肉及部分腌制液，使肉块浸泡在腌制液中，于4℃冰箱中放置12h，与静止湿腌对照组进行腌制效果的比较，从中选出牛肉腌制的最适超声频率；其中，静态湿腌为未采用超声波的牛肉腌制。

4.如权利要求1所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述最适超声功率的确定，具体包括：

将超声频率设定为28KHz、温度定为8℃的条件下进行不同超声功率对牛肉腌制效果的研究；超声波组选择180W、240W、300W三个功率，以8℃条件下的静态湿腌组为对照；分别在30、60、90、120、150、180、210min随机取出两块肉样及部分腌制液，使肉块浸泡在腌制液中，于4℃冰箱中放置12h，与静止湿腌对照组进行腌制效果的比较，从中选出牛肉腌制的最适超声功率；其中，静态湿腌为未采用超声波的牛肉腌制。

5.如权利要求1所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述最适超声温度的确定，具体包括：

将超声功率设定为300W、频率为28KHz的条件下进行不同超声温度对牛肉腌制效果的研究；超声波组选择6、8、10℃三个温度，以对应温度条件下的静态湿腌组为对照；分别在30、60、90、120、150、180、210min随机取两块肉样及部分腌制液，使肉块浸泡在腌制液中，于4℃冰箱中放置12h，与静止湿腌对照组进行腌制效果的比较，从中选出牛肉腌制的最适超声温度；其中，静态湿腌为未采用超声波的牛肉腌制。

6.如权利要求1所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述工艺条件的优化，具体包括：

以超声频率、超声功率、超声时间和超声温度为试验因素，以蒸煮损失、亚硝酸钠的渗透深度、剪切力和氯化钠含量为测定指标，采用L₉(3⁴)正交试验进行超声波腌制牛肉工艺条件的优化。

7.如权利要求6所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述蒸煮损失的测定，具体包括：

从腌制液中取出一块肉，用吸水纸将肉块表面的水吸干，用分析天平称量肉块的重量后，放入70℃的水浴锅中水浴，中心温度计70℃保持10min，取出降至室温，用吸水纸将表面水分吸干，再称其重量；蒸煮损失按下式计算：

式中：m₁为蒸煮前肉样的质量(g)；m₂为蒸煮后肉样的质量(g)。

8.如权利要求6所述的牛肉超声波快速腌制方法，其特征在于，所述亚硝酸钠的渗透深度的测定，具体包括：

亚硝酸盐具有发色作用，肉在腌制时加入一定量的亚硝酸盐，使肌肉中的蛋白质与亚硝酸盐发生化学变化形成具有鲜艳的色泽的一氧化氮肌红蛋白，在蒸煮时呈现稳定的粉红色，根据蒸煮后肉色的变化，可以判断腌制液的渗透深度，将处理好的肉块放入煮锅内，加热煮沸30min，将煮熟的肉块沿几何中心切开，用游标卡尺测量其两个对角其相邻的两个边缘的渗透厚度，记录其渗透深度。