[发明专利]一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒加工技术领域，具体涉及一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

发明内容

本发明提供一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法,本发明制备的白酒醇香甘甜、具有独特的烟熏风味。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）烟熏鲜花酒曲制备

将2-5重量份玫瑰花、2-5重量份桂花、2-5重量份金银花洗净晒干，混合粉碎，混合5-10重量份糯米粉、2-5重量份三七粉，使用鲜竹子盛装后，送入烤箱，烤香后出料，置入蒸气锅中加热至70-90℃，热焖2-3小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，将曲块叠置培养4-6天，控制环境温度在35-37℃，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，进行烘干烟熏后粉碎，加入适量糖水搅拌均匀，放入35-45℃水浴锅活化30分钟，待用；

（2）竹纤维发酵浓缩

将5-8重量份甘草、5-8银耳放到米汤内浸泡20-30分钟，再加微沸10-15分钟后，再加入2-8重量份南瓜籽仁粉混合，搅拌均匀过滤，将竹纤维敲打膨松，低温烘烤3-4小时，加入到滤液中，加入0.1-0.8重量份乳酸菌混合均匀，35-40℃条件下发酵10-12小时，旋转蒸发去除水分后，待用；

（3）粮食处理与堆积发酵

将20-30重量份大米、15-25重量份糯米清水洗涤后凉水浸泡40-60分钟，取出放置在在铺上纱布的甑篦上，加入适量苏打水进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60-70℃恒温培养后，一层一层的放入大米与糯米，摊凉至35-40℃，喷淋步骤（1）所得活化后的酒曲液，堆积升温40℃，发酵1-5天后，控制成分后，待用；

（4）二次露天发酵

将步骤（3）露天发酵物添加步骤（2）所得物入池发酵30-40天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30-35℃，沉淀后，过滤、澄清调味后，添加少量檀香木与沉香木至酒液中，露天发酵10-20天分离，澄清过滤后勾兑调酒，无菌包装即得烟熏风味发酵复合香白酒。

所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。

所述的烘干烟熏为用炭火进行烘干，烘干时间为3-7天，烟熏时间5-10天。

所述的入池发酵控制成分为控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。

所述的蒸馏取酒蒸汽压力0.03-0.07MPa，蒸馏温度99-105℃。

所述的调味为采用蜂蜜、柠檬酸对所述白酒进行调味处理。

本发明的优点是：

本发明将玫瑰花等晒干粉碎，混合糯米粉、三七粉鲜竹盛装烤热焖与粮种制成曲块，培养菌丝，烘干烟熏后活化，之后将甘草、银耳放到米汤内共煮，与南瓜籽仁粉混合过滤，与处理后的竹纤维混合浓缩，将大米、糯米洗涤后浸泡蒸煮，冷却糖化，摊凉喷淋所得酒曲液堆积发酵，之后与竹纤维进行发酵，蒸馏取酒，加入檀香木与沉香木浸泡再次发酵，澄清过滤后勾兑调酒无菌包装即得。花干粉碎后含有多种花青素等活性物质，可增强酒曲中的活性物质，使得发酵后的白酒具有抗氧化的作用，使制成酒曲发酵效率高，烟熏后酿造的白酒有一种浓郁的烟熏味，特色显明，之后将甘草与银耳与米汤进行微沸煮后，可以有效提取其中的活性物质，与米汤含有的营养物质混合均匀，与干燥蓬松的竹纤维混合发酵，可以吸附混合物质，竹纤维中的香味融入到发酵液中，可以将营养大分子转化为小分子物质，还能改善制备的白酒的口味，竹纤维抑菌与抗氧化作用，对细菌和霉菌有较强的抑制作用，可吸附白酒发酵过程中产生的有机絮状物，促进白酒的发酵与陈酿，本发明制备的白酒醇香甘甜、具有独特的烟熏风味。

具体实施方式

一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）烟熏鲜花酒曲制备