[发明专利]一种韧性米饺皮的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及大米深加工产品的制作工艺领域，具体涉及一种韧性 米饺皮的加工方法。

背景技术

米饺是南方大米主食区人们十分喜爱的一种特色食品，就像面条 和米粉、米线一样，南方人老吃面条感到不舒服，经常性要吃米粉、 米线。饺子好吃，但南方人也很想吃米饺，尤其在湖南郴州市的大小 餐馆里，都把米饺作为一种特色菜品，近几年米饺在餐桌上出现的频 率越来越高。

目前，米饺的制作方式还处于厨房手工加工的阶段，先将米磨成 粉，然后加适当热水制成米团，将米团压成薄片，制成米饺外皮，米 饺的馅料以各种肉类和调味料拌和，馅料制法与普通饺子一样，米饺 皮包馅就成为米饺。按常规方法制成的米饺存在很多缺陷，如米饺皮 很厚，很容易煮烂，皮厚馅料少等，因此只有在个别餐馆中极少一些 有技艺的厨师才能制得勉强可以的产品，限制了米饺作为一种特色食 品大规模推广。

面粉加水，制成面团，可压成1mm厚薄的面皮，是因为两大原因， 其一是面粉蛋白质含量高，蛋白质含量达到12％以上；其二是面粉蛋 白质的主要成分是由面筋蛋白组成，面筋蛋白与冷水结合后，经适当 揉制可形成韧性很强的网络结构，该结构一但形成，面团就可制成任 何需要的形状，如面条、面皮、面包等大米深加工一直只有很少品种， 也是因为其组成与面粉大不一样，首先是米粉中蛋白质含量低，一般 7-8％，另外大米的谷蛋白也不具有面筋蛋白的特性。大米粉制成的米 糕、粑粑都是利用的大米淀粉的糊化特性凝胶，只能制成厚度较大的 产品。在米线、米粉工业上有将大米浆先制成米皮，再切成宽米粉的 作法，其原理是将大米浆平摊于布上，通过蒸煮大米粉全部糊化，稍 冷后凝成片状，该片再经切刀制成常见的米粉。该种片韧性极差，只 能煮熟，不能再加工包馅。以大米粉为主(含量大于90％)制成较薄 (3mm)的米饺皮，并且还能进一步加工包馅的技术，至今还没有文 献报道，因此，这是工业化米饺制作的难关。

发明内容

为克服所述不足，本发明的目的在于提供一种韧性米饺皮的加工 方法，可实现米饺的工业化生产，制作出高质量的米饺皮。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种韧性米饺皮的 加工方法，包括以下步骤：

A.粳米重量为60％-75％，籼米重量为40％-25％，两者进行混合， 清洗，然后根据不同季节，即根据不同的水温，在不锈钢容器中用饮 用水浸泡4-6小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉；其中 粳米的支链淀粉含量0.5％-2％，籼米的支链淀粉含量为0。

B.取步骤A中所得的原料米的60％重量份，用电动石磨加水磨 浆，原料米与水的比率为1:0.8-1:1.6，磨好的为生米浆，在生米浆 中添加1％-3％的大豆分离蛋白，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量 计，充分搅拌均匀，取蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大豆分 离蛋白的生米浆，用面纱布包裹好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气18-22 分钟即成为熟米浆，冷却熟米浆至80℃-60℃，待用；

C.取步骤A中所得的原料米的40％重量份，用普通磨粉机磨成 生米粉，在生米粉中添加0.3％-0.6％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加 入的谷氨酰胺转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混 匀，待用；

D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向 其中添加3-4份混合有谷氨酰胺转胺酶的生米粉，和面机运转10分 钟，每10公斤为一团米团，取出后在案板上手工揉制5分钟，盖上 洁净湿布静置10分钟，然后，米团在中小型压面机上经一次压延成 2.5-4.0mm厚的米饺皮，该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于 包馅制成米饺。

上述步骤A中的粳米为泰国香米、郴州冷水米、五常粳米中的一 种或多种；籼米为马坝粘米、早籼788和嘉兴8号等中的一种或多种。

上述步骤B中添加的大豆分离蛋白为蛋白质含量90％以上的粉态 制品。

上述步骤C中添加的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是酶活为80-120u/g 粉态制品。