[发明专利]一种高质构绿豆面条的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于面条技术领域，尤其是一种高质构绿豆面条的制作方法。

背景技术

我国是面条消费大国，面条类食品是人们一日三餐的传统主食食品之一，随着消费水平的提高、生活环境和生活方式的日益改善，人们不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高要求，而且对面条的质构的要求也愈来愈高；绿豆味甘，性凉，有清热、解毒、祛火的功效，在我国中医是具有重要地位的一味中药，具有强力解毒功效，可以解除多种毒素，降低胆固醇，又有保肝和抗过敏作用；所以人们设法制作绿豆面条，绿豆中的蛋白质不能形成面筋，人们在绿豆粉中添加面筋粉，使之形成面筋网络，才能形成完整的面条，但是目前市售的绿豆面条的质构还是无法满足对饮食有高要求的人们；因此，发明一种高质构绿豆面条能够有效促进面条产业的发展。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在提供一种高质构绿豆面条的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种高质构绿豆面条的制作方法，具体包括以下步骤：

（1）按重量份称取原料，绿豆粉46~50份、小麦粉82~88份、鲜仙人掌5.1~5.5份、鲜枸杞4.3~4.7份、鲜无花果7.6~8.2份、鲜柠檬4.3~4.7份、山竹多糖0.11~0.13份、黄芪多糖0.06~0.07份、婴儿双歧杆菌1.2~1.4份；

（2）将鲜仙人掌和鲜枸杞分别洗净，混合粉碎，置入温度为82~84℃的烘烤箱内恒温烘烤7~9min，降温至67~69℃继续恒温烘烤18~20min，取出，置入温度为-22~-20℃的真空冷冻干燥箱内干燥至无水分，得冻干掌杞粉；

（3）将鲜无花果和鲜柠檬分别洗净，混合粉碎，与绿豆粉、小麦粉、山竹多糖、黄芪多糖、婴儿双歧杆菌和冻干掌杞粉一起投入和面机中，加入适量温度为48~50℃的水，调整和面机转速为120~130r/min搅拌19~21min，得绿豆面团；

（4）将绿豆面团置入发酵箱内发酵处理90~100min，取出，置入面条机中制成面条状，置入温度为-6~-4℃的冷冻箱内恒温冷冻处理21~25min，取出，高压处理17~21min，干燥，得高质构绿豆面条。

作为发明进一步的方案：步骤（4）所述的发酵处理，在温度为37~39℃、湿度为68%~70%的条件下发酵处理26~30min，在温度为31~33℃、湿度为86%~88%的条件下发酵处理64~70min。

作为发明进一步的方案：步骤（4）所述的高压处理，在压力为180~190MPa的条件下高压处理7~9min，升压至330~340MPa继续高压处理10~12min。

作为发明进一步的方案：一种高质构绿豆面条的制作方法制作的高质构绿豆面条。

本发明的有益效果：本发明提供的一种高质构绿豆面条的制作方法，通过氧化自由巯基诱导绿豆面条中的蛋白质发生交联聚合，使得绿豆面条表面的蛋白形成较为致密的网络结构，使得淀粉吸水溶胀后能够很好地被镶嵌在其中，使得绿豆面条内部存在较多完整的吸水溶胀后的淀粉颗粒，减少淀粉的溶出，使得绿豆面条在纵向上拥有坚实的结构，导致硬度的增加，使得绿豆面条在横向结构上抗拉能力增强，使得绿豆面条的质构得到极大的提升，使得绿豆面条结构紧凑，爽滑细腻有弹性，有效提升其口感，且口味清新，风味独特，有效消除口气。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

本发明实施例中，一种高质构绿豆面条的制作方法，具体包括以下步骤：

（1）按重量份称取原料，绿豆粉46份、小麦粉82份、鲜仙人掌5.1份、鲜枸杞4.3份、鲜无花果7.6份、鲜柠檬4.3份、山竹多糖0.11份、黄芪多糖0.06份、婴儿双歧杆菌1.2份；

（2）将鲜仙人掌和鲜枸杞分别洗净，混合粉碎，置入温度为82℃的烘烤箱内恒温烘烤7min，降温至67℃继续恒温烘烤18min，取出，置入温度为-22℃的真空冷冻干燥箱内干燥至无水分，得冻干掌杞粉；

（3）将鲜无花果和鲜柠檬分别洗净，混合粉碎，与绿豆粉、小麦粉、山竹多糖、黄芪多糖、婴儿双歧杆菌和冻干掌杞粉一起投入和面机中，加入适量温度为48℃的水，调整和面机转速为120r/min搅拌19min，得绿豆面团；

（4）将绿豆面团置入发酵箱内发酵处理90min，取出，置入面条机中制成面条状，置入温度为-6℃的冷冻箱内恒温冷冻处理21min，取出，高压处理17min，干燥，得高质构绿豆面条。