[发明专利]一种鳕鱼冷冻方法及冷冻鳕鱼

说明书

本发明公开了一种鳕鱼冷冻方法，包括以下步骤：(1)、在盐水中加入适当的柠檬汁配制为一度柠檬盐水和二度柠檬盐水；(2)、将鳕鱼片洗净后捞起滤水放入到一度柠檬盐水中，10kg一度柠檬盐水中加入5kg鳕鱼片；(3)、对放入鳕鱼片的柠檬盐水进行第一次超声波处理；(4)、第一次超声波处理后，捞出鳕鱼片滤水后放入二度柠檬盐水中浸渍处理，10kg二度柠檬盐水中加入5kg鳕鱼片；(5)、对浸渍在二度柠檬盐水中的鳕鱼片处理进行第二次超声波处理，再捞出烘干后放置在2‑3℃的冷藏库中冷冻保存。本发明经过冷冻前处理后能够在冷冻过程中降低冰晶结晶程度，降低鳕鱼肌肉蛋白的组织损伤，因此在解冻时可以获得富有弹性的肉质，肉质嫩感十足。

技术领域

本发明涉及冷冻鱼工艺领域，具体涉及一种鳕鱼冷冻方法及冷冻鳕鱼。

背景技术

鳕鱼(地方名称：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼)。纯正鳕鱼指鳕属鱼类，分为大西洋鳕鱼(Gadus morhua)，格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼。鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，是具有重要的食用和经济价值。

鳕鱼含有肉味甘美、营养丰富，其蛋白质含量非常高，但脂肪含量极低，鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必须的各种氨基酸，其比值和儿童的需求量非常相近，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等，对心脑血管系统有很好的保护作用，其具有高营养、低胆固醇、易被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。

现有的鳕鱼冷冻加工工艺容易造成鳕鱼在解冻的时候，肉质不具有弹性，嫩感消失，无法有效的保存其口感。

发明内容

针对上述问题，本发明目的在于提供一种鳕鱼冷冻方法，使用这种冷冻方法后，在鳕鱼解冻时能够保持肉质的弹性，肉质嫩感十足。

本发明通过下述技术方案实现：

一种鳕鱼冷冻方法，包括以下步骤：

(1)、在盐水中加入适当的柠檬汁配制为一度柠檬盐水和二度柠檬盐水，以重量计，一度柠檬盐水中，柠檬汁的加入量为盐水重量的25-30％，二度柠檬盐水中，柠檬汁的加入量为盐水重量的10-15％；

(2)、将鳕鱼片洗净后捞起滤水放入到一度柠檬盐水中，10kg一度柠檬盐水中加入5kg鳕鱼片；

(3)、对放入鳕鱼片的柠檬盐水进行第一次超声波处理；

(4)、第一次超声波处理后，捞出鳕鱼片滤水后放入二度柠檬盐水中浸渍处理，10kg二度柠檬盐水中加入5kg鳕鱼片；

(5)、对浸渍在二度柠檬盐水中的鳕鱼片处理进行第二次超声波处理，再捞出烘干后放置在2-3℃的冷藏库中冷冻保存。

柠檬汁浓度为10-20wt％。第一次超声波处理时间为0.5-1h。第一次超声波频率为60-80KHz。第二次超声波处理频率为30-35KHz。第二次超声波处理时间为0.3-0.5h。

步骤(1)中盐水浓度为10-25wt％。

烘干时控制鳕鱼片中的水分为鳕鱼片重量的40-49.5％。

一种冷冻鳕鱼，如前所述的鳕鱼冷冻方法得到。本发明中一度柠檬盐水和二度柠檬盐水是将不同重量的柠檬汁加入到相同浓度和重量的盐水中得到。