[发明专利]一种鲜虾风味调味汁及其制备方法

说明书

背景技术

本发明涉及一种调味汁，尤其是涉及一种鲜虾特征风味调味汁及其制备方法。

虾在饮食文化中一直作为一种高级优质蛋白质,是一种优质的食材。目前我国的虾养殖业较发达，养殖数量逐年增加，海鲜产品由于其特殊的地域特性，保鲜的成本较高，所以多以冷冻虾仁的形式出售，而这一过程会产生大量下脚料。仅湛江市虾加工下脚料就达3万t/年。被废弃的加工剩余物含有丰富的营养物质，如：虾红素、蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等。目前许多加工厂将虾下脚料——虾头、虾壳等当做废弃物而浪费掉，或者经过简单加工作为畜禽饲料，产品附加值低，且给环境造成了很大的压力。所以，充分利用虾加工剩余物，提高其经济价值意义重大。虾味调味料的制备过程中，呈味物质的提取主要有3种方法：物理压榨提取法、化学提取法和酶解提取法。物理压榨法是一种基于滚筒对虾下脚料的物理挤压，从而迫使渣液分离的过程。产业化生产比较容易，但呈味氨基酸含量少，苦涩味重。化学法是一种基于强酸、强碱水解提取其营养成分较传统的提取方法。价格实惠，蛋白质回收率高，但因剧烈的反应条件容易破坏产品风味，产生氯丙醇等副产物，具有一定的食品安全隐患。酶解法是一种基于内源酶或外源蛋白酶酶解蛋白质以获得多肽及游离氨基酸的提取方法，多用于天然呈味料的生产。相比于物理压榨法及传统化学法，其反应条件温和，营养成分损失小，利于小分子氨基酸(L型)的高效生成，促进风味改善，环境污染小。

几年来，国内外相继报道了采用生物酶法来回收蛋白质，采用生物酶法回收蛋白质反应条件温和，对蛋白质及甲壳素的品质影响小，生产过程安全，对环境污染少。但目前的研究大多是采用单一蛋白酶对下脚料进行水解，水解效率低，蛋白质回收率不高。《食品工业科技，2004年第7期，“影响酶法回收螯虾加工下脚料中虾青素及蛋白质的因素研究”》，该论文虽对酶解温度、时间、酶底比作了一定的研究，但本申请进一步提出了用复合酶进行水解的具体方案结合后续加工处理，有更大的进步。CN1644073A公开了一种酶法综合利用虾加工下脚料的方法，其给出了利用优选的复合蛋白酶对下脚料进行水解，有效增大蛋白质与虾青素的回收率。CN1931014A公开了一种虾汁及其制造方法，其给出了鲜虾酶解浓缩液与其它调味料复配鲜虾风味调味汁。但上述现有技术中手段单一，方法步骤相似，制备的产品在风味和营养物质含量上均有所欠缺。

发明内容

我国的虾养殖业较发达，养殖数量逐年增加，虾多以冷冻虾仁的形式出售，而这一过程会产生大量下脚料。仅湛江市虾加工下脚料就达3万t/年。被废弃的加工剩余物含有丰富的营养物质，如：虾红素、蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等。目前许多加工厂将虾下脚料——虾头、虾壳等当做废弃物而浪费掉，或者经过简单加工作为畜禽饲料，产品附加值低，且给环境造成了很大的压力。所以，充分利用虾加工剩余物，提高其经济价值意义重大。目前虾中呈味物质和营养物质的提取主要有3种：物理压榨提取法、化学提取法和酶解提取法。其中物理压榨法和化学提取法生产效率高，便于工业化生产现在应用较多，但产品苦涩味重，营养成分较少或破坏严重。

本发明利用油脂综合氧化技术、生物酶解技术、美拉德反应技术，研究开发出一种鲜虾特征风味明显，口感圆润丰富、滋味顺滑的鲜虾特征风味调味汁。

本发明通过利用虾皮和虾头等加工剩余材料作为原料，结合油脂综合氧化和生物酶解、美拉德反应等技术，对产品进行升级改造，提高产品附加值，减少甚至消除苦涩、腥膻等不良气味，研究开发出一种鲜虾特征风味明显，口感圆润丰富、鲜味突出、滋味顺滑的鲜虾特征风味调味汁。

本发明利用虾皮和虾头等加工剩余材料作为原料，以及加工工艺中结合油脂综合氧化和生物酶解提高调味汁中脂肪酸的含量，利用美拉德反应提供产品的风味强度。产品可应用于火锅底料、传统菜肴烹饪料、腌渍料、罐头食品、方便食品、即食产品等多种产品和类型。

本发明的技术方案包括以下操作步骤：

步骤1油脂综合氧化

大豆油40-60mL、纯净水80-120mL、食盐6-10g、蔗糖6-10g、虾加工剩余物(虾头和虾皮)80-120g、韭菜(切成长0.5cm的段)15-25g、姜20g(切成边长0.5cm的块)15-25g。取40-60mL油在铁锅中加热至150-180℃，加入15-25g姜丁翻炒10-15s，再加入80-120g虾加工剩余物和6-10g蔗糖，翻炒30-50s，再加入15-25g韭菜段和80-120mL水，翻炒50-70s后加入6-10g食盐，搅拌均匀，冷却至室温，备用。

步骤2生物酶解