[发明专利]一种花生腐乳及其生产方法

说明书

本发明的一种花生腐乳及其生产方法，属于食品加工的技术领域。主要生产原料有制备花生豆腐用的大豆、花生、凝固剂和腌制花生腐乳用的毛霉粉、酒、食盐；其中凝固剂由盐卤和碳酸钙按质量比2:1组成。首先，将花生、大豆经浸泡、磨浆、过滤，煮浆、加入凝固剂点浆、蹲脑、装模具盒榨出黄浆水，得到花生豆腐；再将花生豆腐进行划胚、菌悬液接种、前期发酵、搓毛、腌制，得到花生腐乳。本发明工艺简单，采用食盐和酒精溶液浸泡腌制，不需要添加任何防腐剂和风味剂，由于使用花生原料，使花生腐乳口感细腻鲜嫩，味道纯正清香，具有豆腐特有的香气、鲜明的花生风味和丰富的营养物质。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种花生腐乳及其生产方法。

背景技术

花生(Arachishypogaea L.)是我国乃至全世界广泛种植的经济作物，全球花生种植面积为2510.2万hm2，我国以463.1万hm2位居第二。花生是一种高蛋白油料作物，营养价值极高。花生中含有优质蛋白质，可消化性高，其有效利用率高达98％，并且包括人体必需的8种氨基酸。花生蛋白具有独特的风味品质，其活性与功能特性均可与大豆蛋白媲美。另外，与大豆蛋白相比，花生蛋白还具有易消化(消化系数高达90％)，所含腹胀因子少、无豆腥味等优点。随着人们对食品营养的认识和要求逐渐加强，花生蛋白质资源越来越引起人们的重视，充分利用花生蛋白资源，开发各种花生食品，对于解决世界性蛋白质的短缺具有一定的现实意义。

腐乳又称乳腐或豆腐乳，是将大豆制成的白豆腐坯经过接种发酵、腌制、加料后酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或者调味料，它是我国著名的民族传统大豆发酵食品之一。随着社会进步和人们对食品营养的进一步了解，市场上正在出现豆腐美食热，豆类和豆制品的营养价值和生理功能已被广泛认可，但我国豆制品的消费量明显低于世界平均水平。我国大豆制品在膳食结构改革中能起到重要的作用，但我国豆类食品种类单一，应致力于豆制品开发多元化，提高豆类及豆制品摄入量。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的营养成分，而且有独特的风味，在豆制品市场中具有重要地位，但是市场上的腐乳产品原料单一，不能满足人们对于营养和口味要求。因此开发花生腐乳，可以部分解决这一问题，将营养丰富的花生和腐乳相结合，不仅充分利用了花生的蛋白质资源，提高花生的附加值，而且丰富了腐乳市场的组成。

截至目前，未见以花生和大豆为原料，生产新型花生腐乳的公开记载。

发明内容:

本发明要解决的技术问题是提供一种新型花生腐乳及其生产方法。

为解决技术问题实现本发明的目的，按下面所列的过程和原料及工艺数据制得了成品新型花生腐乳。

一种花生腐乳，制备原料及其按质量份数有花生豆腐5000份，白酒267～401份，食盐120～210份，菌种28～47份。花生豆腐由以下重量份制成：大豆75～159份，花生25～92份，水668～1002份，盐卤1.12～2.24份，碳酸钙0.56～1.11份。

花生豆腐的制作较好的大豆花生用量按质量份数可以为大豆100份，则花生25～150份。

优选的花生豆腐制备原料及其按质量份数是以大豆100份，则花生67份，盐卤1.68份，碳酸钙0.84份。

优选的花生腐乳制备原料及其按质量分数是以花生豆腐5000份，则白酒333.8份，食盐180.2份，菌种37.7份，水1102～1235份。