[发明专利]一种自然发酵醇香卤肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体而言，涉及一种自然发酵醇香卤肉的制备方法。

背景技术

卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，增加食欲，有益营养等作用。但传统的卤肉制品，普遍是使用若干种，甚至十几、几十种配料或者人工合成香精卤制而成。

这种卤制方式成在的问题是：原肉的本身的真实味道被配料的浓度覆盖，使消费者吃不到原肉的自然风味。

发明内容

本发明的目的是，提供一种自然发酵醇香卤肉的制备方法，肉制品自然发酵过程，激发肉制品本身的微生物的变化，实现卤肉制品更醇正的香味和独特的口感。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种自然发酵醇香卤肉的制备方法，包括如下步骤：

（A）预处理，选新鲜优质肉制品原材料，放入清水中煮熟；

（B）预加工，将步骤A处理后的熟肉滤干后用糖酒均匀的涂抹；

（C）入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤B处理后的肉铺放于瓷坛中；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；

（D）发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10-25℃下，发酵6-20天；

（E）再调味，经步骤D发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料。

（F）分装灭菌、待步骤E再调味后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。

优选的，所述步骤A中，煮熟时，先放入清水中煮沸1至2分钟，然后将肉制品原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。

优选的，所述步骤B中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30-50:1。

优选的，所述步骤C中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。

优选的，所述步骤C中，肉制品放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。

优选的，所述步骤C中，卤肉制品在坛中距离坛底保持有10公分空间

优选的，所述步骤D中，发酵温度为10-15℃，发酵14-16天。

优选的，所述步骤D中，发酵温度为16-25℃，发酵6-7天。

本发明的有益效果：

1、肉制品自然发酵过程，以更加原生态的加工工艺，激发肉制品本身的微生物的变化，实现卤肉制品更醇正的香味和独特的口感；满足高端消费，达到精、特的实际效果；

2、质地适口，味感丰富；香气独特，润而不腻。

3、解决卤肉制品中普遍是使用若干种，甚至十几、几十种配料或者人工合成香精卤制而成的产品；让消费者更体验到一种原生态的卤肉制品的自然风味。不走同质化的产品渠道，减少与同质化产品激烈竞争风险。

4、减少食品添加剂的使用成本，降低调味料滥用的风险，提高产品原生态的附加值，帮助企业改善的盈利的能力。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1：

一种自然发酵醇香卤肉的制备方法的制备方法，包括如下步骤：

（A）预处理，选新鲜优质猪肉，放入清水中煮熟；糖酒制备，将白砂糖与水按照2：1混合后加热至120℃至糊状，冷却至60℃左右，加入到糯米甜酒中，按30:1混合均匀制成糖酒，备用；

（B）预加工，将步骤A处理后的猪肉滤干后用糖酒均匀的涂抹；

（C）入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片制成的滤网，滤网需要用开水煮沸消毒晒干；然后将步骤B处理后的肉铺放于瓷坛内的竹片滤网上，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封坛边；

（D）发酵，将瓷坛放于阴凉处，发酵温度为10-15℃，发酵14-16天；

（E）再调味，经步骤D发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场的酸甜辛辣口味添加相应的佐料，可与老坛酸菜制成酸味卤肉，肉材与酸菜作料配比10:1-10:3；也可不添加其它作料，制作原味卤肉。

（F）分装灭菌、待步骤E再调味后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。

为了去除生肉中的血水及污渍，所述步骤A中，煮熟时，先放入清水中煮沸1至2分钟，然后将肉制品原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。