[发明专利]补气益生菌冰淇淋的制备方法

说明书

技技术领域

本发明涉及冰淇淋食品领域，特别涉及补气益生菌冰淇淋的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，垃圾食品已不再是市场的主导，现食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。冰淇淋是一种传统的营养型冷饮乳制品，由于其清凉降热，味香甜，营养高，自问世以为收到广大消费这个的青睐。大多数的冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖，稳定剂、乳化剂及其他辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪，糖类和胆固醇，然而随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越严格，除了要求冰淇淋品种多样，口感、风味独特的同时，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求也逐渐增加。除了能够满足营养和安全的需求外，还需要能够提供一定的保健功能。为了满足消费者的需求，市场上出现了各种具有保健功能的冰淇淋，如蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋，五谷杂粮冰淇淋、益生菌冰淇淋等。

益生菌在人体健康中能够起到积极作用，能产生限制致病菌生长的细菌素、具有高免疫调节和高免疫刺激活性、粘附至肠道上皮细胞的能力、产生降低肠道pH和防治致病菌活性的有机酸(如乳酸和乙酸)、具有抗诱变和抗癌的性质、降低胆固醇水平的能力、以及其他更多性质，冰淇淋作为一种被广大消费者亲睐的乳制品，又因为冰淇淋的低温保存条件有利于益生菌的存活，因此冰淇淋成为了益生菌的最佳载体。现有技术中，益生菌冰淇淋是将混合均匀的冰淇淋原料经过灭菌、均质、老化后加入益生菌，再经过凝冻、灌装、硬化后制得，凝冻是通过在低温下强制搅拌使空气渗入冰淇淋原料中，从而冰淇淋原料形成细微气泡密布，体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。一般益生菌冰淇淋在制备过程中老化、凝冻这2个工序对益生菌的活性影响最大，凝冻时的充气搅打会让益生菌损失20％到50％甚至更多，这一技术难题制约了益生菌在冰淇淋中的应用，冰淇淋中活菌含量达不到其能起积极作用的最小量，益生菌冰淇淋也就失去了意义。如公告号为CN1919031，名称为一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法，《食品工业》，2011（9）中一篇名称为活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的研制等都需要经过老化、凝冻这样的工序。因此保证冰淇淋中益生菌活菌含量是益生菌冰淇淋发展的首要任务。

发明内容

本发明的目的在于提供补气益生菌冰淇淋的制备方法，该方法通过在老化后的冰淇淋混合料中加入泡腾剂及乳酸菌，泡腾剂在原料中崩解产生气泡，使冰淇淋形成细微气泡密布，体积膨胀、凝结体组织疏松的良好结构的同时，保证冰淇淋中益生菌的活菌量，克服了现有技术采用凝冻操作致使益生菌活菌量达不到最小有效量的技术难题，且本发明方法与现有技术相比操作简单，促进了益生菌在冰淇淋中的应用。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。

补气益生菌冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：

（1）称取原料：全脂奶粉40～60份、豆浆粉20～30份、水90～100份、蔗糖20～30份、 β-环糊精3～8份、大豆蛋白粉3～8份、菊粉5～10份，金银花粉1～5份、枸杞粉1～5份、大枣1-5份、甘草素1～5份备用；

（2）将步骤（1）称取原料混合搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入2～5.5份的泡腾剂、0.003～0.008份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分5～15%糖醇、3～8%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、2～7%的有机酸。本发明的泡腾剂可采用糊精作为填充剂。

在所述的步骤（2）中，所述的均质是条件为4.7～17.6Mpa，65～70℃, 所述的灭菌的条件为83～85℃，15s，在所述的步骤（2）中，所述的老化是在2～4℃下老化6～12h，老化通常在老化缸中进行。

所述的搅拌是在220～300r/min的条件下搅拌5～10min。为了尽量减小搅拌对乳酸菌的机械损坏，实践研究得出，采用220～300r/min的搅拌速度搅拌5～10min，能最大程度的减小对乳酸菌的损坏率，同时不影响泡腾剂在冰淇淋混合料中崩解产气泡过程，保证冰淇淋品质。

所述复合益生菌活菌含量为4.5×10¹⁰～6×10¹⁰ cfu/g，所述复合益生菌由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成。

所述的金银花粉是将金银花清洗干净后在温度60～64℃、压力800pa的条件下干燥3.5～4h，然后粉碎过220～300目筛即得。