[发明专利]一种枸杞酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料加工领域，具体地说是涉及一种枸杞酸奶的制备方法。

背景技术

枸杞中所含有的V_A、V_B、Vc和V_E都有较强的抗氧化能力，特别是水相中的Vc和脂相中的V_E，已成为相应的抗氧化作用的标准物质。在枸杞中含有大量的玉米黄素双棕榈酸酯、游离玉米黄质、隐黄质等，这些物质的抗氧化能力都很强，都具有消除单线态氧的作用，虽然消除能力各不相同，但都比VE的消除能力大数十倍，均能有效的灭杀自由基，而且对人体组织受氧化伤害有很好的防御作用和治疗恢复作用，尤其是玉米黄质及其双棕榈酸酯，是枸杞明目功能的主要成分。枸杞中还含有丰富的黄酮类物质、牛磺酸、超氧化物歧化酶、甜菜碱、多糖，使得枸杞具有延缓衰老、提高免疫力、抗疲劳、降血脂、抑血糖、强肾、保肝、明目、防肿瘤、抑制动脉硬化等一系列的功能。

申请号为201410747869.2的发明专利公开了一种凝固型枸杞酸奶的制作工艺，其制备方法是：以枸杞、脱脂奶为主要原料，白砂糖、稳定剂等为辅助原料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，通过正交试验，产品最佳配方是枸杞浆：脱脂浆1：12，糖6％，接种量8％，明胶0.20％，采用0.20％抗坏血酸护色，83℃30min杀菌条件，于42℃发酵280min可以制得。

申请号CN201710192624.1的发明专利公开了一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法，制备步骤如下：步骤一，制备枸杞粗粉；步骤二，制备枸杞细粉；步骤三，将枸杞细粉、木糖醇添加到鲜牛奶中，然后搅拌均匀并迅速冷却至40℃～45℃，得到混合物；步骤四，在步骤三的混合物的基础上制备得到接种液；步骤五，在步骤四的基础上制备得到复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶。

上述方法得到的枸杞酸奶，枸杞参与发酵的时间都比较短，枸杞汁中的生青味、不愉快的味道较重，枸杞的发酵香气不浓郁，营养价值不高。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中的不足，改善产品的色泽和风味，提高产品的生物活性和营养价值，提供一种枸杞酸奶的制备方法。

本发明的技术方案是：

一种枸杞酸奶的制备方法，原料组成为鲜奶100-500份、鲜枸杞0-100份、干枸杞0-100份、枸杞粉0-100份，辅料若干，制备方法包括以下步骤：

1)鲜枸杞清洗、破碎，加入酶制剂；鲜枸杞清洗、加入一定比例的干枸杞一起破碎，破碎时加入酶制剂；干枸杞边破碎边加入50℃的水，同时加入酶制剂，搅拌；然后将破碎的枸杞浆打浆分离出枸杞籽，枸杞籽用水洗涤，收集的洗涤汁液与枸杞浆液混合，用枸杞粉调整枸杞汁可溶性固形物含量15—30％，超微处理，静置酶解，得酶解枸杞汁；或用枸杞粉冲调得固形物含量为15-20％的枸杞汁，加入酶制剂，静置酶解，得酶解枸杞汁；所述枸杞粉为破壁超微枸杞粉；

2)酶解枸杞汁灭菌后接种益生菌于20—45℃保温发酵0.5—30天自然停止发酵，或发酵至pH值达到3.0—4.5终止发酵，得益生菌发酵枸杞原汁；益生菌发酵枸杞原汁经均质、杀菌、无菌灌装得成品益生菌发酵枸杞原汁；

3)益生菌发酵枸杞原汁经分离，得到益生菌发酵枸杞酱和益生菌发酵枸杞清汁；

4)鲜奶加入辅料调配、杀菌，接种益生菌进行酸奶发酵，得酸奶；

5)取一定比例的益生菌发酵枸杞原汁加入步骤4)得到酸奶中，混合均匀，均质，灌装得枸杞活性酸奶；

6)取一定比例的成品益生菌发酵枸杞原汁加入步骤4)得到酸奶中，混合均匀，均质、杀菌灌装得枸杞灭菌酸奶。

进一步地，所述的超微处理的粒径在20微米以下。

一种枸杞酸奶，其特征在于原料组成为鲜奶100-500份、步骤1)得到的枸杞汁0-30份、步骤2)得到的益生菌发酵枸杞原汁0-30份、步骤2)得到的成品益生菌发酵枸杞原汁0-30份、破壁枸杞粉0-30份、辅料若干，混合均匀后杀菌，接种益生菌进行酸奶发酵得枸杞酸奶。

进一步地，接种的益生菌为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、凝结芽孢杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、蜡样芽孢杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、地衣芽孢杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或几种。