[发明专利]一种酱香型松露酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱香型松露酒及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

松露是一种名贵的食材，其营养价格颇高，研究表明：松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效。鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性。多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。

酱香型白酒是中国三大典型香型酒之一，其有独特的工艺造就了酱香型酒独特的风味，高沸点物质特别是有机酸含量非常高，酸具有增强人体免疫力、软化血管等功能，有很大的消费群体，市场发展潜力巨大。但由于酱香型酒的工艺极为复杂，生产周期长，管理难度大，生产成本高，以及酱香型酒的品种少，尤其是具有保健功能的酱香型酒缺乏，严重制约了酱香型酒的发展，在整个酒消费中仅占百分之一。而目前市场上还没有将松露和酱香型白酒结合的药酒，满足不了市场需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有酱香型酒保健功能不够、产品品种少之不足，提出一种酱香型松露酒及其制备方法，增强酱香型酒功效，丰富酱香型酒产品。

为解决上述技术问题，本发明提供一种酱香型松露酒，所述松露酒是由5～10%重量份的鲜松露和90～95%重量份的高粱的混合物按酱香型酒酿制工艺得到的松露原酒与松露提取液混合而得的酒，松露提取液的加入量是松露原酒重量的0.5～1.5%。

本发明酱香型松露酒的制备方法的具体制备步骤如下：

（1）原料预处理：取高粱原料，去除杂质和霉烂变质部分，洗净晾干备用；取鲜松露原料，清选干净晾干，将其粉碎成2-3mm的松露颗粒备用；取市售松露提取液备用，或按常规植物有效成分低温溶剂提取工艺，从鲜松露中提取松露有效成分精液备用；

（2）下沙：取50％重量份的高粱和对应比例重量份的松露（即50％重量份的松露）投入润粮器中混合均匀，加入71℃-86℃的润粮水至水面高于原料上表10-30cm，浸泡7-13h，期间换71℃-86℃水1-3次，保持浸泡容器内的温度在40℃-70℃，润粮至混合原料中松露水含量为37％-42％时放干润粮水；在润粮后的混合料中加入其重量5％-10％的高粱母糟（上一年生产周期中未取酒的第七次糟醅），上甑蒸煮2h-3h后，出甑摊凉至28-33℃，按高粱重量的6-10％的量加入酒曲，搅拌均匀，入窖在30-45℃发酵28-36天，出窖，蒸馏得生沙酒，再入窖至发酵成熟，得生沙酒醅；

（3）糙沙：另取50％重量份的高粱和对应比例重量份的松露（即50％重量份的松露）投入润粮器中，按步骤（2）相同方法润粮，再按照1∶1的重量比与步骤（2）所得发酵成熟的生沙酒醅拌和均匀后装甑，混蒸；将蒸熟的料醅摊凉至28-33℃，按料醅重量的12-20％加入大曲拌匀，堆积发酵24-75h，待顶温上升至45-56℃时再次拌匀，入窖池在30-49℃发酵30-36天，得糙沙酒醅；

（4）回沙：将步骤（3）所得糙沙酒醅进行蒸酒，按质取酒，得第1次原酒；糟醅出甑摊凉至28-33℃，再按糟醅重量的13-16％加入大曲拌匀，堆积发酵48-75h，待顶温上升至45-58℃时再次拌匀，入窖池在30-50℃发酵30-36天，得第一次酒醅；

（5）重复取酒：将上一步骤所得酒醅开窖蒸酒，按质取酒，得第2次原酒存放；出甑后不再添加新料，摊凉至28-33℃，加尾酒，按糟醅重量的8-12％加入大曲拌匀，堆积发酵48-75h，再入窖池在30-45℃发酵28-37天，开窖蒸酒，取酒，得第3次原酒存放；如此重复，完成第2至7次取酒，得第2-7次原酒；

（6）陈化调酒：将前述步骤所得生沙酒和各次原酒分开贮存容器中，放入酒窖，搅拌条件下对其进行陈化使酒味醇和、绵柔；然后按需取经陈化后的各酒液，混合勾调至酒精度50-60°，得酱香型松露酒原酒，再按其重量的0.5-1.5%松露提取液，再次放入酒窖中，搅拌条件下对其进行二次陈化，经理化检验和品评合格后，即得酱香型松露酒成品。勾调过程中经陈化后的生沙酒和各次原酒的用量多少，以实际得到酱香型酒和满足50-60°产品酒精度要求为准。