[发明专利]一种浓香型白酒的生产方法

权利要求书

1.一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，其包括：破碎，混料，润料，稻壳处理，煮粮，制酒曲，降温拌曲，入窖密封发酵，黄水循环，起糟出窖，蒸面糟，蒸粮糟，蒸红糟，恒温恒湿贮藏。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：

（1）将高粱破碎成4-6瓣，过40目筛；将玉米粉碎，过40目筛，得到玉米粉；将破碎后的高粱、玉米粉、大米混合搅拌均匀，采用90℃以上的热水润料，润料水用量为48-52%，第一次用水量为28-32%，翻拌均匀后堆积2h，使其均匀吸水，第二次用水量为18-22%，翻拌均匀后继续堆积8-10h；

（2）将稻壳蒸20-30min，并控制含水量为10-13％，得熟稻壳；将润好的物料与熟稻壳进行拌合，其中熟稻壳的量为润好的物料的15-20％，加入甑中，盖上甑盖在甑内煮粮，上甑气压为0.01-0.03MPa，圆汽后保持0.02-0.04MPa，甑桶内温度为80-90℃，时间为50-60min；

（3）将黄豆、小麦混合，加水浸泡35-40min，除去水面的漂浮物，过滤，堆放3h，粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中细度在20-40目的粉末占45-55％；加粉碎料重量的30%水，搅拌并压块，制作曲胚，将曲胚在培养室进行培养，将稻壳铺设在地面上，厚度为1-2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1-2cm厚，控制温度为50-55℃，相对湿度为50-60％，培养20-30h，取出，晾晒，得到酒曲；将酒曲先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜；

（4）将煮好的物料搬运至晾床上，均匀铺洒，厚度在8-10cm，采用煮好的物料重量的30-50％的冷水进行喷洒，当料品温降至18-23℃时，加入曲粉、活性酵母粉、丁酸菌、乙酸菌进行拌曲，混匀后，入窖密封发酵35-50d；入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1-1.2kg,入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3-4℃，每入一甑都要要扒平踩紧一次，装完粮糟再扒平、踩窖，粮糟平地面，不铺出坎外，在粮糟面上放隔篾两块或撒熟稻壳，以区分面糟，面糟入窖温度比粮糟略高2-3℃，装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8-10cm；发酵20天后，间隔5-7d用水泵把窖中产生的黄水均匀地打入到糟醅中；

（5）起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，稀释到20％（V/V）左右，回醅发酵；然后，再起出三甑，分别配入大米与高粱，做成两甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵；当出窖起糟到出现黄水时，停止出窖；

（6）蒸粮糟，装甑前，先在底锅中加入5-6%的水，为使上汽均匀，在箅子上撒一层8-10cm厚的清蒸稻壳，加热待蒸汽逸出时开始装酒醅；上甑气压控制在0.02-0.03MPa，酒醅装量约在10cm以上时，将气压适当放大至0.03-0.04MPa，待装至收甑口时，要将汽量放小至0.02-0.03MPa；流酒温度控制在22-30℃，流酒速率≤1.5kg/min，蒸馏开始要接取1.5-2kg的酒头，之后分段接取，量质取酒，并分级贮存，入库酒度要求在58%-62%vol之间；

（7）蒸红糟，酒醅在上甑时，要提前20-25min拌入12-15%的熟稻壳，疏松酒醅，蒸酒结束后需继续加热，将酒醅中多余酸排出，取出蒸完酒的酒醅，自然冷却至28-32℃，加入曲粉，再次入窖发酵，成为下一排的面糟；

（8）将蒸馏所得的酒恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为3-5年。

3.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤（1）中破碎后的高粱、玉米粉、大米的质量比为1：0.2-0.22：0.3-0.4。

4.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中黄豆、小麦的质量比为1：1.5-1.8。

5.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中拌曲时曲粉、活性酵母粉、丁酸菌、乙酸菌加入量分别为为4-5%、2-3%、1-1.2%、1-1.2%。

6.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中配入大米与高粱的量为15-20%。