[发明专利]一种鲟鱼鱼糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种鲟鱼鱼糜的制备方法。

背景技术

中国作为世界淡水鱼养殖大国之一，水产产量在最近几年得到迅速增长。中国淡水鱼的加工业在过去20多年来也获得了较大发展，但较发达国家而言仍然存在很多问题。现在市场上的淡水鱼大多以鲜活鱼销售为主，这种销售使淡水鱼的经济效益大幅度减少，且很易造成季节性滞销而使其经济效益更低，同时导致鱼的腐败浪费。鱼糜作为我国传统食品，可以加工成鱼肠、鱼面、鱼丸等深受消费者喜爱的鱼类制品，从而大大提高淡水鱼的加工利用率，并增加淡水鱼的经济效益。

鲟鱼是地球上最原始和最古老的软骨鱼种，有“活化石”之称。20世纪90年代初，中国鲟鱼人工养殖还是空白，仅仅十几年的时间，随着国内外对鲟养殖、繁育方面技术研究的不断深入，中国鲟养殖业迅猛发展，养殖产量逐年增加，现已成为世界第一鲟养殖大国。目前，鲟养殖在中国水产养殖业占有重要地位，逐渐成为淡水养殖业新的经济增长点。鲟是淡水鱼类中个体最大的鱼类，骨刺少，肉多，非常适合加工。目前中国市场上鲟的食用主要包括两种：一是鲜食，鲜食鲟的规格多在1～1.5kg，此时的鲟还属于幼鱼，正处于生长旺盛时期；一种就是鲟鱼籽酱加工。这两种消费习都对鲟资源造成了极大的浪费。鲜食增加了鲟鱼养殖成本，鲟鱼籽酱约有90％的加工副产物没有得到充分利用，特别是对鲟鱼肉的利用，而现在市面上几乎没有以鲟鱼肉为原料的制品。因此如何保证鲟鱼得到充分利用具有重要意义。

鱼糜是一种肉需求量极高水产调理食品原料。起初，鱼糜原料鱼基本为海水鱼，随着捕捞量的逐年增加，海洋天然渔业资源逐渐减少，而淡水养殖业开始得到迅速发展。近几年开始鱼糜原料鱼转向淡水鱼。除此以外，原料鱼本身骨刺多体型小的特点再加上现有鱼糜加工工艺复杂，造成很多资源的浪费。而鲟鱼体型大、通体骨刺较少、肉量多的特点比较适合作为鱼糜的原料鱼。目前市面上没有以鲟鱼为原料的鱼糜以及鱼糜制品。

目前，商业流通的鱼糜为了达到较好的凝胶度和持水性，需要很多的添加剂和防腐剂，长期食用，容易对人的身体造成伤害。发明专利CN 102919896A公开了一种鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法，通过在10℃以下的环境中，用清水将除去鱼鳞、鱼头、内脏和内膜的鲢鱼洗净，对鱼脊及鱼腩采肉，剔除鱼刺、鱼骨，采用绞肉机绞肉；将绞碎的鱼肉用搅拌机匀浆成鱼糜状，匀浆后的鱼糜放于漂洗槽中，加入4～5倍量的水，慢速搅拌漂洗2次，漂洗时间为15～ 20min；漂洗后以3000r/min的转速离心脱水4min，将脱水后的鱼肉冷却至3℃以下，空擂5min，加入3～4％食盐擂溃10min；再加入2.5～7.5％大豆11S球蛋白，0.2～1.5％谷氨酰胺酶， 0.2-1％橘皮乙醇提取物，搅拌均匀；将鱼糜装模，放入真空箱中进行室温脱气3～5min；脱气后的鱼糜置于30～55℃水浴10～60min；然后置于80～90℃水浴5～20min，得到鲢鱼鱼糜凝胶，虽然该专利获得的鲢鱼鱼糜凝胶弹性好，品质高，但是该专利为了使鲢鱼鱼糜凝胶弹性好，需要加入大豆11S球蛋白和谷氨酰胺酶改善肉质，并加入食盐进行擂溃，操作复杂且成本较高。

发明专利CN 106819948A公开了一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法，为提高鱼糜的凝胶性，该专利在鱼糜中添加了氧化多酚溶液并通氧氧化1～3h，而且在漂洗之后，还需要往鱼糜中添加食盐斩拌1～3min，以制备高凝胶性鱼糜。发明专利CN 106509689A为获得高凝胶性的鲢鱼鱼糜，对鱼肉漂洗之后加入水和含有氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉进行斩拌处理。发明专利为改善淡水鱼糜的凝胶特性，漂洗脱水之后，需要对鱼肉进行冷冻，然后将鱼肉半解冻切成小块，空擂1min之后，再加入食盐水、蛋清粉擂溃3min，还需要进行二段式加热才可获得高凝胶性鱼糜。发明专利CN 102742869B为了获得具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠，将解冻的罗非鱼糜空斩拌后加食盐斩拌，加盐斩拌后加入0.2％卡拉胶和 0.2％TG-B型TG酶继续进行斩拌并加冰调节水分含量至80％。

由此，现有的鱼糜为了获得较高的凝胶强度、弹性持水性和白度，需要添加改善鱼肉肉质的酶、淀粉、卡拉胶、蛋白等，还需要将食盐和或这些改善鱼肉肉质的材料与鱼糜混匀进行斩拌或擂溃，再加入一些添加剂改善鱼糜口感，但是，这样不仅使制备步骤繁琐，增加了原料成本和人力成本，长期食用对人身体容易造成不利的影响。

发明内容

为弥补现有技术的不足，本发明的目的是通过提供一种鲟鱼鱼糜的制备方法，解决现有的鱼糜制备方法步骤复杂、成本高且添加剂多的技术问题。