[发明专利]一种豆瓣沙拉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆瓣沙拉酱，该豆瓣沙拉酱是由20~28份霉豆瓣、64~80份辣椒、2~4份食盐和0.1~0.3份发酵酶经超高压预粉碎、二次粉碎、分段发酵、糊化、超声波处理、装袋杀菌等工艺制备而成，相比传统的简单粉碎后再糊化而成的豆瓣沙拉酱，能有效提高豆瓣沙拉酱的凝沉性和冻融性，降低水合性与酸性，让豆瓣沙拉酱长期存放后不分层、不沉淀，色泽鲜亮，无苦涩口感，延长货架期，同时有效保存了蚕豆的营养成分，为蚕豆的深加工提供了一种新思路。

技术领域

本发明属于食品发酵工艺领域，具体涉及一种豆瓣沙拉酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

伴随社会经济的发展，人们对物质文化要求不断提高，社会及生活节奏也在加快，方便食品迅速崛起，因而也带动各种方便配料、原辅料等相关行业的发展。随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，调味酱已经成为生活中必不可缺少的调味品，并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高。不同口味的调味酱层出不穷。沙拉酱作为西式调料，在西餐中主要用作冷盘沙拉，如蔬菜沙拉、水果沙拉、什锦沙拉等，也有用作汉堡包的馅料、炸鸡作料等。沙拉酱是一类半固体的水包油乳状液，是一种比较古老的调味品。传统的沙拉酱是一种比较典型的高脂肪食品，其脂肪含量高达80％。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行，市场对沙拉酱的需求也日益增长。

结合上述分析，豆瓣沙拉酱常用于菜品的烹调中，使用范围有限，即便是用于凉拌菜的制备，也需要将豆瓣沙拉酱进行二次斩碎，否则过大的辣椒块会直接影响菜品的口感，而沙拉酱不仅能用于菜品的制备，同时还能用于蔬菜、水果、面包等食物的调味中，且有别于传统的沙拉酱，脂肪含量低，将豆瓣制作为沙拉酱的发明还未见公开。鉴于此，一种经超高压预粉碎、超声波处理等一系列工艺制备得到的一种凝沉性和冻融性高，长期存放不分层、不沉淀，色泽鲜亮，无苦涩口感，货架期长的豆瓣沙拉酱是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明公开了一种凝沉性和冻融性高，长期存放后不分层、不沉淀，色泽鲜亮，无苦涩口感，货架期长的豆瓣沙拉酱，该豆瓣沙拉酱可用于热菜、凉菜、面包、水果等食物的调味中，拓宽了既往豆瓣沙拉酱的使用范围。为了达到上述目的，本发明由如下方法实现。

一种豆瓣沙拉酱，由如下重量份数的原料组成：

20~28份霉豆瓣、64~80份辣椒、2~4份食盐和0.1~0.3份发酵酶。

进一步的，该豆瓣沙拉酱由如下重量份配比的原料制成：24份霉豆瓣、72份辣椒、3份食盐和0.2份发酵酶。

进一步的，霉豆瓣的制备方法包括以下步骤：

（1）将干蚕豆用刀将其从中剖成两瓣，浸泡于清水中24h，待蚕豆皮泡软后，捞出剥去蚕豆皮，得蚕豆瓣；

（2）将蚕豆瓣于流动清水中洗净，沥干，置入开水中漂烫10~20s，捞出沥干，让蚕豆瓣表面的水汽自然晾干；

（3）将晾干水汽的蚕豆瓣置入酵池中，加入含盐量为12~14%的盐水淹没蚕豆瓣，封闭发酵池，待蚕豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得霉豆瓣。

进一步的，该豆瓣沙拉酱的制备方法包括以下步骤：