[发明专利]一种刺角瓜果脯的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及果脯加工技术领域，具体涉及一种刺角瓜果脯的制备方法。

【背景技术】

刺角瓜[1](Cucumis meluliferus)又名火参果、刺角甜瓜、非洲角瓜、非洲蜜瓜、火星果、海参果、金刺猬、奇瓦诺果(Kiwano melon)、horned melon、jelly melon、火天桃等，属葫芦科黄瓜属一年生蔓性草本植物，表皮非常坚硬、凹凸不平。肉质细腻多籽，像黄瓜一样呈凝胶状，口味清甜。原产于非洲南部卡拉哈里沙漠地区，现在新西兰、美国、澳大利亚、智利、德国、津巴布韦等国家均有栽培。

刺角瓜种籽覆盖在明胶状物质里，果皮富含维生素C和植物纤维。刺角瓜果实具有较高的营养价值，它富含铁、钾、钙、镁等营养元素，其中铁元素含量较高，是樱桃的4倍，同时含有维生素B1、B2、B3、B6和维生素C、花青素、胡萝卜素和水溶性膳食纤维等，具有抗菌消炎、美容护肤、清理肠道、排毒、瘦身、促进消化、增强体质、提高身体免疫力、改善睡眠、安神补脑、健身活血等功效。另外，刺角瓜还是一种少见的无糖水果，非常适合老年人以及糖尿病患者食用。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述背景技术中存在技术问题，本发明加工的过程中刺角瓜的营养成分损失少，营养成分能最大程度的保留；口感好，产品的处理过程中所用糖液的糖的浓度低，制成的成品糖含量低，能同时返砂率低。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种刺角瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：

a.刺角瓜预处理：选择成熟的刺角瓜，洗净、切成厚度为5-10mm厚的刺角瓜片，干燥至水分含量为20-30％时，去除外皮保留果肉，然后在果肉的表面喷酒水解酶液，发酵2-12小时，取出，晾干水分含量低于18％，得处理刺角瓜，备用；

b.糖液的制备：取罗汉果提取液、饴糖、麦芽糖、绿豆淀粉、苯甲酸钠和山梨酸钾分别熬制成转化糖浓度为10-16％的糖液A和转化糖为48-65％的甜味液B；

c.浸糖：取处理刺角瓜先放入糖液B中进行第一次浸糖，然后取出晾干至水分含量低于50％时，再放入糖液A中进行第二次浸糖，得浸糖刺角瓜；

d.干燥成型：取浸糖刺角瓜，取出，烘干至水分含量为25-35％时，借助外力造型，继续烘干至水分含量低于18％即得刺角瓜果脯。

优化的方案，所述糖液A的制备方法为：先取罗汉果液的制备方法为，加入其重量10-30倍的水，煮20-60min后，过滤，取滤液，浓缩至料液比为1：3-7，然后加入饴糖和麦芽糖，所述饴糖和麦芽糖的重量比为2-4：1，熬至转化糖为10-16％的溶液，加入溶液重量比5-9％的绿豆淀粉，加入溶液重量5-9％的绿豆淀粉、0.01-0.03％的苯甲酸钠和0.015-0.035％的山梨酸钾，继续加热熬制3-9分钟，即得糖液A。

进一步优化的方案，所述糖液B的制备方法为：先取罗汉果液的制备方法为，加入其重量10-30倍的水，煮20-60min后，过滤，取滤液，浓缩至料液比为1：3-7，然后加入饴糖和麦芽糖，所述饴糖和麦芽糖的重量比为2-4：1，熬至转化糖为48-65％的溶液，加入溶液重量5-9％的绿豆淀粉、0.01-0.03％的苯甲酸钠和0.015-0.035％的山梨酸钾，继续加热熬制3-9分钟，即得糖液B。

进一步优化的方案，浸糖的具体步骤为：取处理刺角瓜先放入温度为80-95℃的糖液B中进行第一次浸糖，所述第一次浸糖的时间为4-12小时，然后取出晾干至水分含量低于50％时，再放入温度为50-70℃的糖液A中进行第二次浸糖，第二次浸糖的时间为30-60分钟，得浸糖刺角瓜。

进一步优化的方案，所述第二次浸糖时每隔4-8分钟搅拌0.5-1.5分钟糖液A。

进一步优化的方案，所述水解酶液包括以下重量份比的原料组成：8-15份的纤维素酶、1-6份的半纤维素酶、聚乳酸2-6份、β－葡聚糖酶0.5-3.5份和枯草杆菌分泌明胶酶0.5-4.0份组成。

进一步优化的方案，步骤a中所述干燥的方法：先将刺角瓜片两面干燥至表面肉质形成硬皮，用竹签刺穿刺角瓜表面，然后继续烘干至水分含量为20-30％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：