[发明专利]一种富锌豆干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体是一种富锌豆干的加工方法。

背景技术

豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

锌是人体必需的微量营养元素，直接或间接参与人体内的生理和生化功能，对生命活动起着极其重要的作用，被近代医学界、营养学界喻为“生命之花”、“智慧元素”。据统计，全世界超过30亿人口面临着微量营养元素缺乏问题，其中，0～5岁儿童缺铁和缺锌占35％。我国很多地区青少年和儿童都存在着不同程度的锌营养不良症，缺锌会导致人体免疫系统紊乱、降低工作效率，引起妇女不孕或者不良怀孕后果、影响儿童智力发育等一系列问题，并带来巨大的经济损失。目前，解决这一问题的主要途径是直接服用高浓度含锌药物，但直接服用药物锌对正常代谢具有一定的副作用，且成本高。近年来研究表明：动、植物体内的锌可以比无机的锌更容易、更安全地为人体所吸收利用。因此，通过食疗补锌对改善人体营养具有重要的实际意义。

牡蛎是锌含量最高的动物性食物，每100克牡蛎含锌71.2mg，而且其富含的蛋白锌可以作为人体很好的补锌食物，如果能将牡蛎加工成牡蛎粉并加入到豆干的制作过程中，可以得到一种富锌豆干，将会受到人们的喜爱。

发明内容

本发明的目的是提供一种富锌豆干的加工方法，以使人们在享用豆干的美味的同时还能达到补锌的效果。

本发明的具体技术方案为：

一种富锌豆干的加工方法，包括以下步骤：

（1）、收集新鲜牡蛎进行清洗，去除泥沙，剥壳取牡蛎肉，将牡蛎肉加入食盐溶液浸泡后，再用清水漂洗后沥干，然后把牡蛎肉放入搅拌机中将组织捣碎，得到浆液，在20-30℃的条件下静置12-24小时，再加入1-3%的蛋白酶进行酶解3-6小时；再利用牡蛎自身的锌与氨基酸及肽进行螯合反应，螯合条件为温度为50-80℃，时间1-2小时，然后加入0.06-0.11％的包埋剂经真空喷雾干燥，制得牡蛎粉；

（2）、将黄豆洗净后加入适量的水进行浸泡；

（3）、将浸泡好的黄豆用筛网捞出放入磨浆机中，按料水比为1:3的重量比例进行磨浆；

（4）、浆液倒入锅内，快速升温，在煮的同时捞出水面的泡沫，煮浆温度控制在97-100℃，煮沸6-7min；

（5）、煮好的浆液降温至76-80℃，加入盐卤凝固剂进行点浆，待蛋白质凝固完全后得到豆花；

（6）、将豆花倒入豆干的模型格子里， 用包布的四角覆盖起来进行压榨， 得到豆干胚，将豆干胚投入微沸的加有3％碳酸钠碱水中煮5分钟，按1重量份豆干胚配3重量份卤汁的比例将豆干胚焖煮10-20分钟，得到卤胚；

（7）、在卤胚表面涂抹一层蜂蜜，然后将步骤（1）制备好的牡蛎粉用粉末喷涂机喷涂在卤胚的表面上，然后将卤坯放入摊凉筛降温烘干，烘烤好的卤胚含水率为50-55％；

（8）、将烘干好卤胚分切后再进行高温瞬时灭菌处理，装入包装袋中封装，即为成品。

在所述步骤（2）中，浸泡时间为冬季浸泡13-15小时，春秋浸泡10-12小时，夏季浸泡6-8小时。

在所述步骤（6）中，卤汁采用茴香20-25重量份、花椒20-25重量份、八角8-10重量份、干姜7-10重量份、食用盐3-5重量份和水80-100重量份共同熬制而成。

本发明所提供的富锌豆干的加工方法步骤简单，实用性强，可控性好。其通过将富含蛋白锌的牡蛎用现代化的工艺方式制作成牡蛎粉，然后将牡蛎粉喷涂到卤制好的豆干中，并以蜂蜜作为粘合剂，由此得到一种具有补锌功效的豆干，而且由于含有牡蛎和蜂蜜的特殊香味，豆干的风味独具一格。以本工艺制作出来的豆干，人们在食用时既可以获得豆干本身的丰富营养，同时又能兼有补锌的效果，从而达到很好的食疗功效，长期食用，对人体非常有益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。下述实施例仅为本发明的典型实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

实施例一：

本发明所述的富锌豆干的加工方法，包括以下步骤：