[发明专利]一种软性牡蛎干制作技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种牡蛎干的制作技术，特别涉及一种软保持软性的制作技术，属于海产加工技术领域。

背景技术

生蚝即牡蛎（oyster），是所有食物中含锌最丰富的。每100g牡蛎肉，含水87.1%，含锌71.2mg。

动物牡蛎（ostreagigastnunb）及其近缘动物的全体，是海产贝壳。在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。

牡蛎于公元前即已养殖以供食用；珍珠（pearl）可在珍珠牡蛎的外套膜中产生。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其他物体上，较大，颇扁，边缘较光滑；两壳的内面均白色光滑。两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连。壳的中部有强大的闭壳肌，用以对抗韧带的拉力。壳微张时，藉纤毛波浪状运动将水流引入壳内（每小时流过的水量可达2～3加仑），滤食微小生物。牡蛎多雌雄异体，但也有雌雄同体者。（食用牡蛎Ostrea edulis）牡蛎在夏季繁殖。有的种类卵排到水中受精，而有的则在雌体内受精。孵出的幼体球形，有纤毛，游泳数天后永久固著于其他物体上。经3～5年后收获。

真牡蛎（牡蛎科）包括牡蛎属（Ostrea）、厚牡蛎属（Crassostrea）和细齿蛎属（Pycnodonte)3属的种类。 食用牡蛎分布在挪威到摩洛哥，经地中海到黑海一带；雌雄同体；长达8cm（约3吋）。北美太平洋沿岸的奥林匹亚牡蛎（O. lurida，即浅黄牡蛎）长7.4cm（3吋）。O. frons亦常见。北美牡蛎（C. virginica，即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎)原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸；长15cm（6吋）；壳形状不同，表面粗糙，多为淡黄褐色，杂有紫褐色或黑褐色条纹；上壳中部隆起；雌体一次排卵可达5,000万枚；在北美的食用贝中商业价值最大。西欧沿岸有葡萄牙牡蛎（C. angulata，即角厚牡蛎）。日本的长厚牡蛎（C. gigas）是最大牡蛎，长达30公分（1尺）。日本还有一种个头较小的岩牡蛎。牡蛎可剥壳生食、熟食、烧烤、制罐头或熏制，少量冷冻处理。受欢迎的维尼亚厚牡蛎品种包括：蓝点厚牡蛎和林黑文厚牡蛎（因分别采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名）。受欢迎的食用牡蛎品种包括英国的科尔切斯特牡蛎和法国的马雷纳牡蛎。

牡蛎干是指生牡蛎去壳经过煮熟后，在太阳光下经过数天的暴晒，或经烘干制成的。牡蛎干是采用了牡蛎作为原料用晒干或者其它的方法提取出牡蛎的肉并制作成牡蛎干。牡蛎干可以用来搭配其它的食材做出各种各样美味食品。但牡蛎经过煮熟后大量的蛋质和营养成分也会随水分流出，质量会大大减小，这样制作的牡蛎干是很落后的。现在的商家制作牡蛎干竟为了保持牡蛎中的水分质量，把生牡蛎去壳后加入一些化学物质与水反应成为透明结合水化合物，使牡蛎干燥了，但牡蛎的体积和重量并不减小，有的反而比生鲜牡蛎更重了。但是，水结合物干燥后都发生硬化，并且在煎煮后一样硬度不减，令人大减口感。

发明内容

为了克服一般牡蛎加工干燥后营养流失或硬度过大的问题，我们发明了一种软性牡蛎干制作技术。的种技术不但能保持牡蛎中的营养成分，并且能保持大部分的水分，高温煎煮变软快速，食用口感软糯，营养丰富。

一种软性牡蛎干制作技术解决问题采取的技术方案是按下面的步骤进行：一、原料加工：将新鲜的牡蛎清洗干净壳体外表，然后开壳取出牡蛎，放进玻璃容器中，操作温度20℃~30℃；二、将糯米淀粉加入玻璃容器中，加入量与牡蛎的质量相同，随后加入山梨酸钾，加入量0.5克/公斤，搅拌均匀成为混合牡蛎料，静置5~7分钟；三、将混合牡蛎料放于筛网上低温晾晒或低温干燥剂干燥，干燥温度10℃~20℃，干燥至含水量30%~35%，成为干燥料；四、将干燥料放进清水中，快速搅拌清洗，将表面的淀粉冲洗干净，捞出牡蛎，将表面潮湿的牡蛎再补加入山梨酸钾加入量0.2克/公斤，搅拌均匀；五、将潮湿的牡蛎再次进行低温10℃~20℃干燥，干燥至含水量25%~30%即可用胶膜袋密封包装。

一种软性牡蛎干制作技术的有益效果是：一种软性牡蛎干制作技术通过将新鲜的牡蛎壳洗干净后再进和开壳加工，避免了开壳过程的污染；一种软性牡蛎干制作技术通过将新鲜的牡蛎加入糯料淀粉，能与牡蛎中的水分相互结合，然后进行干燥成分结合淀粉水合物，不但保持了牡蛎中的大量水分，牡蛎中的蛋白质成分也没有变化，熟化后的牡蛎将软性，食用效果好。

具体实施方式

一种软性牡蛎干制作技术主要是按下面的步骤进行：一、原料加工：将新鲜的牡蛎清洗干净壳体外表，然后开壳取出牡蛎，放进玻璃容器中，操作温度20℃~30℃；二、将糯米淀粉加入玻璃容器中，加入量与牡蛎的质量相同，随后加入山梨酸钾，加入量0.5克/公斤，搅拌均匀成为混合牡蛎料，静置5~7分钟；三、将混合牡蛎料放于筛网上低温晾晒或低温干燥剂干燥，干燥温度10℃~20℃，干燥至含水量30%~35%，成为干燥料；四、将干燥料放进清水中，快速搅拌清洗，将表面的淀粉冲洗干净，捞出牡蛎，将表面潮湿的牡蛎再补加入山梨酸钾加入量0.2克/公斤，搅拌均匀；五、将潮湿的牡蛎再次进行低温10℃~20℃干燥，干燥至含水量25%~30%即可用胶膜袋密封包装。