[发明专利]非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法

说明书

一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法，属于食品加工领域，其配料：苦荞：黑玉米=6:4；加工工艺包括原料浸泡‑发芽‑加工成湿面团‑压制成型面饼‑面饼蒸制‑烤制‑冷却‑干燥。本发明生产的方便面不含饱和脂肪酸、营养丰富、非常适合糖尿病患者食用，耐贮存，复水时间短，方便性良好。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞黑玉米方便面制备方法。

背景技术

方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为 95-105℃的隧道蒸面机，经大约 60-90 秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡3-5 分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。

方便面的分类 ( 按干燥工艺分类 )(1) 油炸方便面，干燥速度快 ( 大约 70 秒完成干燥 )，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡 3-5 分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有 20％～ 24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。

(2) 热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在 70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富的非油炸苦荞黑玉米方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，产品适用于糖尿病患者，密封保存，耐贮存。

本发明的技术方案是 ：一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法

其特征是包含以下操作步骤 ：

(1) 苦荞选用雁门苦荞，苦荞蛋白质组分中其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，而残渣蛋白为34.32%。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。