[发明专利]一种鲍鱼休闲小食的制备方法

权利要求书

1.一种鲍鱼休闲小食的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料预处理

取鲍鱼肉，清水洗净后平衡30～60min，然后放入质量百分数为3～8％食盐、0.15～0.30％D-异抗坏血酸钠和0.15～0.30％柠檬酸，余量为水的去膜液中搅拌去膜，控制鲍鱼肉与所述去膜液质量比1:2～1:4，捞出；

S2、质构调控

将经S1鲍鱼肉真空保温，控制鲍鱼肉与水的比例为1:1～1:1.2，40～55℃间歇搅拌0.5～1h；然后，置于酶活力值为500～1000U/mg的0.008～0.01％木瓜蛋白酶溶液或酶活力值＞200万U/g的0.003～0.004％碱性蛋白酶溶液或酶活力值为30～80万U/g的0.013～0.016％菠萝蛋白酶溶液中，控制鲍鱼肉与所述酶溶液的比例为1:1～1:1.2，处理时间30～40min；捞出后进行恒温灭酶，温度80～85℃，时间15～30min；

S3、腌制加工

将S2鲍鱼肉放入质量百分数为食用盐1.0～2.0％、白糖0.25～0.5％、干贝素0.25～0.5％、白醋0.15～0.3％、茶粉1.0～2.0％、碳酸氢钠1.0～2.0％、柠檬酸2～4％，余量为水的腌制液中，所述鲍鱼肉与所述腌制液质量比1:2～1:3，在0～4℃下，腌制2～4h捞出；

S4、速冻

将S3鲍鱼肉速冻，温度-30～-18℃，时间15～20min，至鲍鱼肉中心温度为-20℃～-18℃，取出；

S5、一次真空油炸

先将S4鲍鱼肉真空油浸15～20min，真空度为0.07～0.09MPa，油浸温度为90～100℃；然后再将油浸后的鲍鱼肉真空炸制3～5min，真空度为0.05～0.075MPa，温度为122～130℃；

S6、真空离心脱油

将S5鲍鱼肉真空离心脱油，真空度为0.05～0.075MPa，转速为500～700rpm，时间为10～18min，控制所述鲍鱼肉含油率<25％，含水率为35～40％；

S7、挂膜

将S6鲍鱼肉浸入1～5％(质量分数)的羧甲基纤维素溶液与2～10％(质量分数)的大豆分离蛋白溶液按照1:1～1:3混合而成的可食性膜溶液中10～15s，捞出沥液1～1.5min，备用；

S8、真空离心干燥

将S7鲍鱼肉真空冷冻干燥，冷冻温度为-40～-20℃，干燥温度为-45～-25℃，真空度为10Pa～100Pa，时间2～5min；

S9、二次真空油炸

将S8鲍鱼肉真空油炸，真空度0.05～0.075MPa，温度110～120℃，时间为30～60s；

S10、真空脱油

将S9鲍鱼肉真空离心脱油至含油率＜25％，真空度为0.05～0.075MPa，转速为500～700rpm，离心时间为2～5min；

S11、调味

对S10鲍鱼肉进行调味，调味料和鲍鱼肉的比例为1:10～1:20；

S12、称重包装、杀菌、贮藏

S11鲍鱼肉称重后包装，包装袋内充入惰性气体，然后进行反压杀菌，温度115～118℃，时间30～35min，反压冷却10～30min，常温贮藏。

2.根据权利要求1所述一种鲍鱼休闲小食的制备方法，其特征在于，S7所述可食性膜溶液成分中所述1～5％(质量分数)的羧甲基纤维素溶液可替换为同等质量分数的羧丙基甲基纤维素、黄原胶或瓜尔胶溶液。

3.根据权利要求1所述一种鲍鱼休闲小食的制备方法，其特征在于，S11所述调味料有四种口味，分别为椒盐风味料、咖喱风味料、香辣风味料、蒜蓉风味料。

4.根据权利要求3所述一种鲍鱼休闲小食的制备方法，其特征在于，所述椒盐风味料配比为：55％盐、22％花椒粉、22％芝麻粉、1％五香粉。

5.根据权利要求3所述一种鲍鱼休闲小食的制备方法，其特征在于，所述咖喱风味料配比为：41％孜然粉、41％干香菜粉、12％姜黄粉、2％辣椒粉、2％芥末籽粉、2％干生姜粉。