[发明专利]一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法

权利要求书

1.一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，其特征在于所述的制备方法包括如下步骤：

a）前处理：鱿鱼骨经洗净、冷冻热风干燥后粉碎制成骨粉，并过80目筛，得到的骨粉按照0.5～2.0%的比例加入到传统酱油曲制备原料中制曲；

b）酱油醪液制备：酱油醪液包括：酱油曲15～25%（酱油曲/浆，w/w)、加水比：0.6～1:1（水/浆，w/w）、食盐6～10%(盐/混合物，w/w)，风味蛋白酶添加量为0.2～0.4%（酶/浆，w/w)；

c）发酵：发酵混合物装于发酵罐中，瓶口使用三层纱布封口；然后将发酵成熟的发酵醪于85～95℃灭菌15～25min，冷却至室温后于4500～5500r/min离心10～20min，上层悬浮的脂类用汤匙移出，液体再经过4～6号滤纸过滤，得到鱿鱼骨低盐鱼酱油。

2.根据权利要求1所述的低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，其特征在于：

所述的步骤a）中：得到的骨粉按照1～1.5%的比例加入到传统酱油曲制备原料中制曲；

所述的步骤b）中：酱油醪液包括：酱油曲20%（酱油曲/浆，w/w)、加水比：0.8:1（水/浆，w/w）、食盐8%(盐/混合物，w/w)，风味蛋白酶添加量为0.3%（酶/浆，w/w)；

所述的步骤c）中：将发酵成熟的发酵醪于90℃灭菌20min，冷却至室温后于5000r/min离心15min，上层悬浮的脂类用汤匙移出，液体再经过5号滤纸过滤。

3.根据权利要求1或2所述的低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，其特征在于：

所述的步骤c）中，装有发酵醪的三角瓶置于48℃恒温培养箱，每天早晚各摇匀一次，发酵30天的时间后发酵成熟且具有浓郁的鱼酱油风味，制得的低钠鱿鱼骨酱油中食盐含量低于12.5%。