[发明专利]一种低糖南瓜面包的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖南瓜面包的加工方法。

背景技术

南瓜是一种天然的含有丰富营养物质的食物，因其适应性强，易于种植，产量丰富。但长期以来由于人们对南瓜的认识不够，一直将其视为一种低等蔬菜，除少量食用以外，大部分作为饲料处理，且有相当原料直接烂在了土地里，使得南瓜资源大量损失。南瓜粉富含丰富的营养物质，在众多食品的制作中加入一定比例的南瓜粉，即可影响原有食品加工过程中的理化性质，改善原有食品的营养结构。南瓜具有防癌、治癌、减少胆石发生、降血糖、辅助降血脂降血压等功效。

近几年，我国所研究开发的南瓜产品种类较多，南瓜糕点、南瓜面包、南瓜馒头、南瓜果酱、南瓜汁、南瓜果脯等，改善了食品口味的单一性，同时能够为人体补充矿物质、维生素、膳食纤维等营养物质。因其生产技术尚不成熟，目前南瓜产品技术研究方向已经向工业化转变，通过技术改革，使各种南瓜产品的生产实现工业化和机械化；并且随着进一步的产品开发，保健型南瓜产品也成为了一个研究热点，各种保健型南瓜产品相继产生：南瓜酸奶、保健型南瓜酒等。

面包作为焙烤食品的一大类—主要是以高筋面粉、酵母作为主要原料，通过添加适量的不同辅料，经过面团的搅拌、发酵、醒发、焙烤制成。随着经济的不断发展，人们的生活节奏逐渐加快，面包已成为一部分群体的主食之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖南瓜面包的加工方法，制造出的低糖南瓜面包可以增加面包的感官品质，赋予面包天然的南瓜甜味。

本发明是通以下技术方案实现的：

一种低糖南瓜面包的加工方法，具体步骤如下：

(1)和面：

首先把200-210g高筋面粉、4.8-5.3g面包改良剂、9-12g白砂糖、37-43g奶粉及适量南瓜粉、干酵母投入搅拌机的面缸中，慢速搅拌2-5min进行干粉混合，然后边搅拌边缓慢加入水、40-60g鸡蛋搅拌3-6min，在面团即将成型时，添加融化后的起酥油、4.6-5.3g食盐快速搅打4-5min，一直到面团可以被拉伸呈薄状而且不容易破裂，此时面团搅拌达到完成；

(2)面团发酵：

将上述搅拌完成的面团，从搅拌机的面缸中取出，用手稍微揉和均匀，放入醒发箱内，进入发酵阶段，发酵温度28-32℃，相对湿度82-88％，发酵时间40-80min；

(3)面团整形：

先将发酵好的面团取出，然后用刀切割，并在电子天平上称重，每50g作为一个面包生坯，手工揉搓光滑后，静置12-18min，最后用毛刷蘸取适量的植物油，分别涂抹于烘盘的底部与四周，再放入整形好的面包生坯；

(4)面团醒发：

把装有整形好的面包生坯的烤盘放进醒发箱内，进入醒发阶段，调节醒发箱温度为32-42℃，相对湿度82-90％，醒发时间40-80min，可以观察面包生坯所膨胀的体积，当稍高于其自身体积二分之一处时即醒发完成，立刻取回；

(5)面包烘烤：

从醒发箱取出的烤盘应立即放入烤箱，进入焙烤阶段，烤箱温度为上火170-185℃，底火200-220℃，烘烤4-6min后，取出抹一圈食用植物油再放进烤箱焙烤，待面包表皮着色成熟方可结束，焙烤总时间12-24min。

其中，所述南瓜粉添加量为高筋面粉质量的5％-25％；酵母添加量为高筋面粉质量的0.1％-0.5％；起酥油添加量为高筋面粉质量的2％-10％；植物油添加量为高筋面粉质量的6％-14％。

进一步地，所述南瓜粉添加量为20％；酵母添加量为0.4％；起酥油添加量为6％；植物油添加量为8％。

其中，所述步骤(1)白砂糖添加量与高筋面粉的质量比为1∶20。

其中，所述步骤(2)发酵时间为60min。

其中，所述步骤(4)醒发时间为60min。

其中，所述步骤(5)烘烤温度为上火180℃，下火200℃，焙烤总时间21min。

本发明的有益效果如下：