[发明专利]一种酱油酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调味品制作技术领域，尤其涉及一种酱油酿造方法。

背景技术

酱油是中国传统调味品，俗称豉油。酱油的成分复杂，包括盐水、多种氨基酸、糖类、有机酸等，日常生活是用作增加和改善菜肴味道、色泽等。市面上有些酱油产品为追求好味道，过多使用人工添加剂，不在酿造工艺方面改良，甚至因为添加剂能赋予较好风味，在酿造方面工作要求不高，导致酱油的营养成分不足，降低了酱油的食用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱油酿造方法，解决现有产品风味不足，营养价值不高的问题。

为了达到上述目的本发明采用如下技术方案：

一种酱油酿造方法，包括如下步骤：

(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；

(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲；

(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵；

(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵；

(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段的发酵；

(6)后续加工制成成品酱油。

进一步地，所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5。

进一步地，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1-0.2wt％。

进一步地，所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.15-0.3wt％。

进一步地，所述霉菌包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:1-3。

进一步地，所述初级阶段是10-14天，中级阶段是30-35天，最后阶段是8-12天。

进一步地，所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是1.8-2.5:1。

进一步地，所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的5-8wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。

进一步地，氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的1-5wt％。

进一步地，所述氨基酸多肽营养液制备方法是：

(1)将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是100-150:0.5-0.8；

(2)制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:1.5-2，保温发酵16-20小时；

(3)发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。

本发明的优点在于：多种原料保证酱油的营养多样化，通过加入淀粉酶、酶制剂、氨基酸多肽营养液经历多个发酵阶段，使酱油产品营养含量高，风味纯正，食用价值大大提高，无需额外添加人工添加剂，可长期食用。

具体实施方式

下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此以本发明的示意性实施例及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例一

一种酱油酿造方法，包括如下步骤：

(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；

(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5；粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1wt％；所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.15wt％，包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:1；

(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵10天；所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是1.8:1；

(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵35天，所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的5wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。

(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段发酵12天；氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的1wt％；

所述氨基酸多肽营养液制备方法是：

a将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是100:0.5；

b制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:1.5，保温发酵16小时；

c发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。

d后续加工制成成品酱油。

实施例二

一种酱油酿造方法，包括如下步骤：