[发明专利]一种酒香牛肉干的加工方法

权利要求书

1.一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1)、将冷冻黄牛肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜、脂肪等部分，然后切成4-5厘米见方的小块，继而将块状牛肉放入滚揉机内，加入2-3倍量白酒，于5-10℃滚揉30-35分钟；

2)、将步骤1所得物加入100-120U/g谷氨酞胺转氨酶、4-4.5％大豆分离蛋白、0.5-0.6％复合磷酸盐、3-3.5％食盐，斩拌3-5分钟，再水浴加热酶解；

3)、将步骤2所得牛肉于80-85℃水浴加热灭酶15-20分钟，冷却至室温，加入1.3-1.5％葡萄糖，调节PH，接种0.02-0.025％由戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成的混合菌，恒温发酵；

4)、将步骤3所得物于120-121℃杀菌15-20分钟，加入10-12％姜片、2-2.3％孜然粉、5-10倍量黄酒，加热熬煮50-55分钟；

5)、将步骤4所得牛肉沥出，烘烤干燥，冷却后真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步骤2)酶解过程为：于20-22℃水浴加热酶解1.5-2.5小时。

3.根据权利要求1所述的一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步骤3)PH调节过程为：用浓度为0.5-0.6％柠檬酸调节PH为4.5-5.5。

4.根据权利要求1所述的一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步骤3)发酵过程为：于20-23℃恒温发酵35-38小时。

5.根据权利要求1所述的一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步骤5)烘烤过程为：于85-95℃烘烤150-160分钟。