[发明专利]一种复合酶在三相离心法生产谷朊粉过程中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合非淀粉多糖酶的配制方法及该酶在用三相离心法工艺生产谷朊粉过程中的应用方法。

背景技术

谷朊粉是一种以优质小麦为原料经分离、提纯、烘干后形成的纯天然谷物蛋白。谷朊粉的蛋白质含量一般在80％以上，且含有15种人体必需的氨基酸，是营养极为丰富的植物蛋白源。谷朊粉具有强吸水性，吸水后能形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，广泛应用于食品工业和饲料工业。

目前国内谷朊粉的生产工艺主要包括马丁法和三相离心法，即面团法和面糊法。与较传统的马丁法相比，三相离心法能够一次性得把淀粉、谷朊粉、戊聚糖等多种成分快速分离出来，生产时间从马丁法的20多个小时缩短为约2.5小时，很大程度上降低了产品的变质、变性和腐败风险。另外三相离心法的整个生产流程均为密闭式，确保了更高水平的产品质量和卫生指标。三相离心法是目前国际上比较先进的生产工艺，代表着今后的发展方向，我国已有部分厂家采用该工艺。

三相离心法的分离原理主要是通过面糊中不同组分的比重差异来进行分离，机械性能起主要作用。酶制剂作为一种食品加工助剂，能够在机械性能的基础上进一步提高各组分的分离效率，其原理主要为：复合非淀粉多糖酶由木聚糖酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶按一定比例复合而成，可以水解引起面浆发粘的木聚糖、β-葡聚糖和纤维素类物质，从而降低面浆粘度，使面粉中的蛋白质与淀粉更易分离，从而提高谷朊粉和淀粉的分离效率，降低单位产品的能耗。酶制剂这种加工助剂的使用，更提高了三相离心这种先进生产工艺的分离效率，使得谷朊粉的生产朝着更加节约能源、环境友好的方向发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种应用于三相离心法生产谷朊粉过程中的复合酶及该复合酶的使用方法和使用量。

所述三相离心法生产谷朊粉的工艺过程包括如下步骤：面粉和水分别不断地进入面水混合机，在面水混合机中按一定比例混合(一般面水比为1∶0.85-0.95)，混合后的面浆泵入熟化罐中醒发一段时间(一般5-15min)，熟化结束的面浆泵入均质机均质，均质后经缓冲罐打入三相离心机，离心分离后得到A淀粉、湿面筋和B淀粉、戊聚糖，通过进一步的筛分分别得到A淀粉、谷朊粉、B淀粉，经干燥可得到谷朊粉等各组分的成品。

所述工艺过程中还包括添加复合非淀粉多糖酶的步骤。

所述复合非淀粉多糖酶的主要成分为：25-45％木聚糖酶、20-30％β-葡聚糖酶、10-20％纤维素酶、0-15％无菌水和0-20％甘油。

所述复合非淀粉多糖酶的添加时机和添加量为：在面水混合机的进水管道上接入酶制剂的添加管路，用流量泵将酶制剂泵入进水管道，控制流量泵的流速使得复合酶的添加量为50-100ml/t面粉。

本发明与不添加酶制剂的三相离心工艺生产谷朊粉的过程相比：面糊粘度得到了显著降低，从而使得面水混合机、均质机及三相离心机等生产设备的电流降低，三相离心机的轻相、中相、重相的分离效率提高。调整进面量等使设备运行参数接近对照后，每小时的面粉处理量增加了10-20％，显著提高了该三相离心工艺的生产效率，降低了单位产品的能源消耗。同时谷朊粉收得率也提高了0.3-0.7％，降低了单位产品的生产成本，从而实现了环境效益和经济效益的共赢。

具体实施方式

实施例1

一、复合非淀粉多糖酶的配制

按体积百分比分别取40％木聚糖酶、30％β-葡聚糖酶、10％纤维素酶、10％无菌水和10％甘油混合均匀，制成均一稳定的液体复合非淀粉多糖酶。

二、复合非淀粉多糖酶在三相离心工艺生产谷朊粉中的应用

将配制好的复合酶用流量泵接入面水混合机的进水管路中，按100ml复合酶/t面粉的添加量调节流量泵的流速。面粉和混有复合酶的工艺水在面水混合机中混合，混合后的面浆泵入熟化罐中熟化约10min，熟化结束的面浆泵入均质机均质，均质后经缓冲罐打入三相离心机，离心分离后得到A淀粉、湿面筋和B淀粉、戊聚糖，再经筛分和干燥得到谷朊粉及A淀粉成品。和不添加复合酶的对照组相比，面糊粘度降低了50％、电流降低了10％，谷朊粉收得率提高了0.6％。

实施例2

一、复合非淀粉多糖酶的配制

按体积百分比分别取35％木聚糖酶、20％β-葡聚糖酶、20％纤维素酶、15％无菌水和10％甘油混匀，制成均一稳定的液体复合非淀粉多糖酶。

二、复合非淀粉多糖酶在三相离心工艺生产谷朊粉中的应用