[发明专利]一种即食莲藕片的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食莲藕片的制备方法。

背景技术

莲藕，营养丰富，富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、维生素及矿质元素等，同时又具有很好的保健功能，能够，止血止泻，美容祛痘，降血糖，降血脂，降血压，有益肠道，排毒养颜，抗疲劳，保护呼吸系统，抗衰老，抗癌防癌；莲藕在我国种植广泛，但是目前市场上的莲藕深加工产品极少，绝大多数都只是藕粉，不能满足消费者的营养和健康需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食莲藕片的制备方法。

一种即食莲藕片的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将莲藕洗净，置于蒸汽中蒸制8~10分钟，取出后立即置于冷水中，先破坏多酚氧化酶的活性，避免莲藕在后续的加工过程中发生褐变，保持莲藕的色泽洁白，同时能够避免莲藕切分时的破碎，使莲藕片整齐完整，去皮，切片，得莲藕片；

（2）一次发酵：向莲藕片中加入大豆低聚糖，加入量为莲藕重量的7~9%，混合均匀，接入乳酸菌，于41~43℃发酵10~12小时，促进菌体增殖，得一次发酵莲藕片；

（3）二次发酵：向一次发酵莲藕片中加入调味料，于31~33℃继续发酵4~5天，产生丰富的小分子营养成分，保持莲藕片的洁白完整，增加莲藕片的风味和营养，调味料以发酵的方式缓慢渗入莲藕片，避免传统的炒制或炸制，保持莲藕的色泽和营养，满足消费者的风味和营养需求，得二次发酵莲藕片；

（4）冷冻干燥：将二次发酵莲藕片置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6~8%，保留莲藕片的风味和营养，增加莲藕片的酥脆口感，易于消化吸收，得干燥莲藕片；

（5）包装：将干燥莲藕片莲藕片进行包装，辐射杀菌，得即食莲藕片。

所述步骤（2）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔16~18、德氏乳杆菌14~16、保加利亚乳杆菌10~12、嗜酸乳杆菌7~9。

所述步骤（3）的调味料，加入量为莲藕片重量的1.6~1.8%，由以下重量份的原料组成：植物油21~23、食盐14~16、辣椒11~13、胡椒10~12、花椒10~12、八角6~8、孜然6~8、桂皮6~8、香砂5~7、肉豆蔻5~7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：花生油32~34、玉米油25~27、核桃油13~15、芝麻油6~8。

所述步骤（4）的冷冻干燥，冷冻温度为-38~-36℃。

所述即食莲藕片的制备方法制备得到的即食莲藕片。

本发明的优点是：本发明提供的即食莲藕片的制备方法，方法简单，得到的即食莲藕片香浓酥脆，酸辣爽口，低脂低盐，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的莲藕深加工产品，满足消费者的需求，增加莲藕种植户的经济收入；先将莲藕蒸熟后再进行去皮，先破坏多酚氧化酶的活性，避免莲藕在后续的加工过程中发生褐变，保持莲藕的色泽洁白，同时能够避免莲藕切分时的破碎，使莲藕片整齐完整；向莲藕片中加入大豆低聚糖，进行乳酸菌高温一次发酵，促进菌体增殖；再向莲藕片中加入调味料，经乳酸菌低温二次发酵，产生丰富的小分子营养成分，保持莲藕片的洁白完整，增加莲藕片的风味和营养；调味料中原料丰富，风味浓厚，以发酵的方式缓慢渗入莲藕片，避免传统的炒制或炸制，保持莲藕的色泽和营养，满足消费者的风味和营养需求；二次发酵后将莲藕片进行冷冻干燥，保留莲藕片的风味和营养，增加莲藕片的酥脆口感，易于消化吸收；包装后进行辐射杀菌，延长产品货架期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种即食莲藕片的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将莲藕洗净，置于蒸汽中蒸制8~10分钟，取出后立即置于冷水中，先破坏多酚氧化酶的活性，避免莲藕在后续的加工过程中发生褐变，保持莲藕的色泽洁白，同时能够避免莲藕切分时的破碎，使莲藕片整齐完整，去皮，切片，得莲藕片；

（2）一次发酵：向莲藕片中加入大豆低聚糖，加入量为莲藕重量的7%，混合均匀，接入乳酸菌，于41℃发酵10小时，促进菌体增殖，得一次发酵莲藕片；所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔16、德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌10、嗜酸乳杆菌7；