[发明专利]一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法

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1.一种增香型蟹肉豆瓣酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤一：原料处理：20-30份黑豆、20-30份红豆、10-20份蚕豆、20-30份花生、10-20份核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h处理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为80-90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.3-1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，在200-220℃条件下灭菌处理1-1.5h；将蟹壳置于120-150℃条件下灭菌处理1-1.5h，取出干炒后，粉碎至细粉，冷却至室温，备用；

步骤二、发酵菌剂的制备：（1）按重量份数取乳酸菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、球拟酵母0.1-0.5份；（2）所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁶-10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；（3）将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按5%-6%比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉=2-4:1，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15%，蛋白粉8%，蒸馏水30%，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达10⁹-10¹⁰cfu/mL，备用；

步骤三、制曲工艺：将0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一灭菌处理的20-30份蟹肉和蟹壳粉混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，加入0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一的黑豆、红豆、蚕豆、花生、核桃仁混合均匀，继续静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，曲料成熟，备用；

步骤四、发酵处理：称20-30份取盐，配制得到18-19波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至 50℃的温盐水；温盐水与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取1-5份干香菇、1-5份葵花籽、1-5份黑芝麻和1-5份紫苏籽，翻炒至刚出香味即可，研磨成粉末至 200-300目，与剩余的温盐水混合均匀后投入发酵缸中，然后按所需重量份数加入0.1-0.5份干姜粉末、0.1-0.5份大料粉末、0.1-0.5份大茴香粉末，搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度将至30-32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。