[发明专利]一种大麦苗养生醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大麦苗养生醋的制备方法。

背景技术

大麦苗是禾本科草本植物大麦的幼苗，其营养丰富，所含的维生素、矿物质及蛋白质是人类与动物的必需营养，还含有叶绿素、纤维素、黄酮类物质、活性酶等生物活性物质，可改善酸性体质，净化血液、促进新陈代谢，具有减肥降脂、排毒养颜、调控血糖、抗氧化、抗癌等作用。大麦苗的营养和药用价值，早在我国明代就已发现，李时珍在《本草纲目》中写道：“麦苗，气味辛、寒、无毒。主治消酒毒、暴热，酒疽、目黄。并捣烂绞碎滤服之，又解蛊毒。煮汁滤服之，除时疾狂热，退胸隔热，利小肠。作韭食，甚益颜色。”近年来，以大麦苗制作的天然保健食品以其独特的营养价值及保健作用，在日本、美国等发达国家也备受关注。而在我国，现在大麦苗保健食品及其相关研究还不多，因此其开发应用前景广阔。

目前，市场上未见以该工艺生产的大麦苗养生醋及其醋饮料产品，相关的文献报道也极少。

发明内容

现有技术领域存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种采用大麦苗为主要原料来生产不仅具有减肥降脂、调控血糖和抗氧化等作用，而且营养丰富、口感风味独特、色泽清亮的养生醋及其制备方法，属于食品加工领域。

为实现上述技术目的，本发明提出一种大麦苗养生醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理和匀浆：选用新鲜大麦苗，去杂清洗，与水混合后打浆，然后在在胶体磨中研磨处理若干次，得到大麦苗匀浆；

(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数10～30％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至3.5-5.5，加入纤维素酶和果胶酶酶解；

(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，灭菌后将大麦苗匀浆冷却；

(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加已活化的异常汉逊酵母和已活化的乳酸菌，发酵1～3天，再向发酵罐中接入已活化的酿酒酵母，控制发酵温度，再继续发酵2-7天，得到酒醪；

(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入醋酸菌，发酵若干天，然后进行分割式发酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

(6)过滤、调配、杀菌、灌装。

其中，步骤(1)中，将大麦苗与水按照5～15％的质量比一起混合打浆。

步骤(2)中，加入大麦苗匀浆质量分数0.5～3.0％的纤维素酶和质量分数0.10～0.35％的果胶酶，在45～55℃的温度条件下酶解30～120min。

步骤(3)中，低频微波杀菌的条件为：微波功率450～600W，时间60～120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至25～28℃。

步骤(4)中，大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积1～4％已活化的异常汉逊酵母(Hansenula anomala)和总体积0.5～3.0％已活化的乳酸菌，在27～37℃酒精发酵罐中，发酵1～3天，再向发酵罐中接入总体积1～4％已活化的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，控制发酵温度在27～37℃，再继续发酵2-7天，得到酒醪。

步骤(4)中，所述乳酸菌为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的任意一种或几种的混合。

优选地，步骤(5)中，将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积6～12％已活化的醋酸菌，在25～35℃的温度条件下发酵2～6天，然后进行分割式发酵，每次放出30～50％的醋液后，再添加50～70％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束。所述醋酸菌为醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)、奥尔良醋杆菌(Acetobacter orleanensis)、巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)及东方醋酸杆菌(Acetobacter orientalis)的一种或多种组合。

步骤(6)中，过滤的步骤为：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.1～0.3μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液。