[发明专利]一种内酯豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种内酯豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，由我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。豆腐营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂点浆制成的豆腐称为内酯豆腐。

在专利公开号为CN104206555A的中国发明专利中公开了一种内酯豆腐的制备方法，步骤为：(1)将黄豆洗净，用水浸泡6-20h；(2)将浸泡后的黄豆加水打浆三次，过滤后收集滤液，其中每5Kg浸泡后的黄豆加水12-13Kg；(3)将滤液煮沸10-15min，出锅后，保证浆液温度在98-100℃时，立刻加入浆液总量0.18-0.2％的凝固剂点酯，所述的凝固剂为质量比为2:0.2:0.1的葡萄糖酸内酯：MgCl2：CaSO4·2H2O；(4)点酯后加消泡剂，然后保温凝固，压制成型，即得成品。

上述专利中采用98-100℃的高温点浆，使得內酯不稳定，影响内酯豆腐的品质，制作的内酯豆腐存在不够细腻和滑嫩、弹性和韧性差的缺点。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种内酯豆腐，其具有滑嫩、细腻、弹性和韧性好的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种内酯豆腐，包括如下重量份数的组分：

水115-125份；

黄豆23-27份；

葡萄糖酸内酯0.3-0.7份；

氯化镁0.05-0.15份。

通过上述技术方案，采用葡萄糖酸内酯和氯化镁搭配使用，得到有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的镁盐是一种营养成分，易于为人体利用，镁和氢离子可促进豆腐凝固，而且有机酸的镁盐还能改善內酯豆腐风味，增强凝固效果，制备的内酯豆腐滑嫩、细腻、弹性和韧性好。

本发明的目的二在于提供一种内酯豆腐的制备方法，通过在低温下点浆和灌装，以解决上述问题，其具有滑嫩、细腻、弹性和韧性好的优点。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：

一种如目的一所述的内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；

(2)浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心；

(3)磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；

(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆；

(5)煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中充分煮透，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；

(6)冷却：将熟浆通入板式热交换器中冷却，冷却后的熟浆温度为0-10℃；

(7)点浆：将冷却后的熟浆放入桶内，将相应重量份数的葡萄糖酸内酯和氯化镁溶解后加入桶内，搅拌均匀；

(8)灌装：将点浆后的熟浆灌装至包装盒内凝固并封膜，得到内酯豆腐；

(9)保温：将包装盒放入周转箱内并浸入水浴槽中保温，水浴温度为75-80℃，水浴时间为30-35min；

(10)冷却：将保温后装有内酯豆腐的的周转箱浸入常温冷水槽水浴冷却；

(11)入库：经检查合格后，将冷却后的包装盒拉入冷库保存。

通过上述技术方案，通过控制生浆的浓度、凝固剂的配比和添加量，在0-10℃的低温下点浆和灌装，使内酯稳定，內酯豆腐凝固时形成网络状的结构，制备的内酯豆腐具有滑嫩、细腻、弹性和韧性好的优点。

进一步的，所述步骤(2)具体包括：将黄豆投入水中浸泡，黄豆和水的重量份数比为1：(3-5)，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心。

通过上述技术方案，用水浸泡黄豆使其软化，方便后续磨浆。

进一步的，所述步骤(4)中生浆的固含量为12.5-13.5％。

通过上述技术方案，控制生浆的浓度，有利于形成稳定的凝固结构，而且有利于保证內酯豆腐的品质均一。